IÎ2 l’art d’extraire la fécule. 
afin de l’humecter, le tremper, l’amollir et loi 
donner une température de 25 degrés. Un quart 
d’heure après, on jette une première trempe à 
55 degrés si l’on travaille^^avec l’eau de puits, et 
à 5 o seulement si l’on fait usage d’eau de rivière, 
c’est-à-dire que l’on ajoute au grain déjà humecté 
et toujours en brassant, une quantité d’eau 
bouillante nécessaire pour amener toute la niasse 
à 55 degrés de température. On laisse après cela 
en repos une demi-heure ou plus; on tire à 
clair dans un vase à part, pour jeter une 
deuxième trempe de 6o à 65 degrés ; on laisse 
encore en repos une demi-heure, pour jeter une 
troisième et dernière trempe avec de l’eau à 
6o degrés. On réunit ensuite dans la chaudière 
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les liquides provenant des trempes, ainsi que 
le sirop et la réglisse, pour leur donner la cuis- 
son convenable. Pendant cette opération , on sé¬ 
pare le houblon de son infusion, on le met 
bouillir dans la chaudière, et lors de la cuisson 
du moût, qui se reconnaît à la présence d’une 
multitude de petits globules mucilagineux, 
on ajoute à la chaudière l’infusion de houblon, 
et au besoin une quantité d’eau suffisante pour 
donner à l’ensemble 7 à 8 degrés froids de den¬ 
sité, puis on donne encore quelques bouillons, 
et l’on vide la chaudière pour mettre à refroidir 
