CHAPITRE Vm. 
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le liquide, ce qu’il est, dans les chaleurs, fort 
important d’obtenir le plus promptement pos¬ 
sible, à la température de 20 à 22 degrés j alors 
on met en levain dans un ou plusieurs tonneaux. 
Cette opération consiste à délayer la levure à 
l’aide d’un petit balai dans quelques litres du 
moût ou décoction houblonnée, pour la laisser 
lever pendant quelques minutes, et à la verser 
aussitôt dans la masse du moût, que l’on agite 
pour la répandre également ; bientôt après quel¬ 
ques instans de repos, la fermentation s’établit et 
le guiliage s’effectue par la bonde des tonneaux, 
tenus un peu penchés pour faciliter la sortie des 
mousses et la levure. Le guiliage opéré, on re¬ 
met les fûts sur leur assiette ordinaire, on enlève 
avec le doigt la levure qui peut être restée atta¬ 
chée à l’intérieur du trou de la bonde, et l’on 
remplit les tonneaux avec de l’eau bien froide à 
l’aide d’un arrosoir, et non avec un autre ustensile. 
Habituellement la bière est claire dès le lende¬ 
main, quelquefois pourtant elle met deux et 
trois jours pour s’éclaircir. Si l’on fait usage de 
ti’ois bouteilles de colle de poisson pour un sem¬ 
blable brassin, on obtient sa clarification en 
moins de quatre heures. 
Cette bière mise en bouteille est quelques jours 
sans mousser. Pour éviter la casse des bouteilles, 
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