Il4 l’art d’extraire-la fécule. 
il faut les relever aussitôt que la bière commence 
à crémer dans le verre. 
Pour plus ample détail, de même que ceux 
relatifs aux bières fortes, anglaises, dites porter, 
aile, etc., avec ou sans sirop de fécule, on peut 
recourir à mon ouvrage sur la bière. 
SECTION II. 
Application du sirop de fécule à la fabrication 
du cidre. 
En opérant avec celui des sirops de fécule des¬ 
tiné à cet usage, on y ajoute l’eau froide jusqu’à 
ce que le mélange ne pèse plus que de 6 à 7 de¬ 
grés de Beaumé. Cette densité est la même que 
celle du moût ou jus de pommes, et on l’obtient 
par le mélange d’un cinquième en capacité de 
sirop et de quatre cinquièmes d’eau ; réunissant 
ensuite ce liquide sucré dans la proportion d’un 
tiers au moût de pomme, on obtient, après la 
fermentation, un cidre très agréable ; il en est de 
même pour le poiré. 
he sirop s’emploie encore dans une autre cir¬ 
constance, celle oû le cidre est trop peu sucré, 
ou qu’il est piquant; on l’additionne alors et sans 
eau en quantité convenable. 
Dans tous les cas possibles de l’application du 
