CHAPITRE VIII. 
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moyens ordinaires, un grand nombre de pro¬ 
cédés pour vinifier d’une manière potable toute 
substance sucrée, résultant de mes nombreuses 
expériences. 
SECTION IV. 
Application du sirop de fécule à la confection 
des eaux-de-vie et du vinaigre. 
Soit que l’on ait opéré la saccharification de 
la fécule, ou par le moyen de l’acide ou par 
celui de l’orge germé dit malle ou drèche, 
pour mettre le liquide sucré obtenu dans les 
circonstances les plus favorables à la production 
de l’alcool, il faut suivre la même marche. 
Supposons ici le sirop encore dans la cuve à 
saturer, ainsi que je l’ai laissé page loo,* aus¬ 
sitôt qu’il se trouve éclairci par le repos, on le 
soutire et on le fait couler dans la cuve à fer¬ 
menter; on met ensuite quelques pouces d’eau 
sur le marc ou dépôt du sirop, que l’on délaie au 
moyen de l’agitateur, de manière à ne laisser 
aucun grumeau; cela fait, on laisse arriver 
l’eau de nouveau, toujours en remuant, jusqu’à 
ce que le lavage ne pèse qu’un degré de sucre. 
Les marcs ainsi bien lavés, sont laissés en repos 
pendant quelques heures, au bout desquelles 
étant déposés, on en soutire l’eau surnageante 
