CHAPITRE Vm. 119 
La levure une fois délayée, on la laisse mon¬ 
ter et on la verse dans le moût ; on donne en¬ 
suite quelques coups de râble, et l’on couvre la 
cuve. Il est essentiel de maintenir dans letuve 
une chaleur à peu près égale à celle de la cuve, 
afin de développer et de favoriser l’acte de la fer¬ 
mentation jusqu’à son dernier période. Elle se dé¬ 
clare une ou deux heures après la mise en levain. 
Alors un mouvement tumultueux, résultant 
du dégagement de l’acide carbonique, se pro¬ 
duit dans toute la masse ; il amène à la superficie 
des écumes plus ou moins abondantes, suivant 
que le liquide est plus ou moins visqueux. Quand 
le mouvement se ralentit, que l’écume s’affaisse, 
que le goût sucré du liquide a disparu , la plus 
grande production d’alcool est ordinairement 
développée. On se hâte d’habitude de l’extraire 
au moyen de la distillation ; mais il serait mieux 
de soutirer et de renfermer le liquide dans de 
grands tonneaux ou des foudres, pour lui laisser 
le temps d’effectuer un mouvement de fermen¬ 
tation insensible qui, mûrissant le vin, aug¬ 
mente sa générosité, et lui permet de rendre à sa 
distillation, qu’on peut effectuer dans n’importe 
quel système d’appareil distillatoire , une plus 
grande quantité d’alcool et de meilleure saveur 
que si le vin eût été distillé au sortir des cuves. 
