120 l’art d’extraire la fécule. 
Les mojens de fermentation que je viens d’ap¬ 
pliquer à la vinification de la fécule, ne réus¬ 
sissant bien toutefois que dans les circonstances 
dans lesquelles on vient de voir le moût placé, 
on est obligé de les modifier, selon la durée que 
l’on peut accorder à la fermentation, selon l’es¬ 
pèce de ferment employé, selon aussi le degré 
de sucre du liquide, etc., c’est-à-dire que vou¬ 
lant opérer la fermentation à 12 ou 1 5 degrés de 
sucre, au lieu de 5 à y, à froid au lieu de l’être 
à chaud, et en un jour ou un mois, au lieu de 
l’être en trois ou quatre jours; qu’enfin, pour 
ferment, au lieu de levure de bière, il faille 
employer des levains artificiels ; on est, dis-je, 
obligé d’apporter quelques changemens dans les 
moyens nécessaires pour procréer l’œuvre com¬ 
plète de la fermentation. 
C’est après une innovation au procédé de fer¬ 
mentation ci-dessus détaillé, qu’en mars 1824 
j’obtins, à la distillerie de Charonne, près Paris, 
de 18160 kilogrammes de fécule verte saccha- 
rifiée, en dix opérations, 7646 litres d’eau-de- 
vie à 22 degrés de Cartier; soit 4 i litres et demi 
par chaque 100 kilogrammes de fécule. 
Si j’eusse employé dans ces opérations, ainsi 
qu’on le pratique ordinairement, de la levure 
de bière pour ferment, il m’en eût fallu, à 
