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CHAPITRE VIII. I 2 I 
raison de 2 kilogrammes par 100, d’après 
M. Clément Désorme, 56 ^ kilogrammes à 80 fr. 
le 100, 290 fr. 40 c.; tandis que par mon inno¬ 
vation, j’ai employé en levure naturelle : 
89 kilogrammes à 80 fr.. 71 fr, 20 c. 
Et en levure artificielle, dont la 
composition m’est particulière ( i ), 
38 kilogrammes et demi à 140 fr. 53 90 
Ensemble. i 25 10 
Bénéfice d’économie par mon le- 
vain... 1 65 fr. 3 o c. 
(i) Plusieurs distillateurs ont e'galement fait un usage 
continu, et le font encore, de mon levain ; voici ce qu’ils 
m’en ont dit ; 
Toutes espèces de substances sucre'es, mises en fermen¬ 
tation par ce ferment, semblent n’avoir plus que le 
même caractère de conformation , tant le§ effets dans la 
fermentation sont les mêmes; c’est toujours pour chaque 
substance une fermentation lisse, c’est-à-dire sans e'cume ; 
une ébullition bien prononcée dans tous les points de la 
cuve , qui ne s’arrête que lorsque le principe sucré est 
entièrement décomposé ; sa présence dans un seul point 
de la cuve suffit pour occasioner, dans le liquide qu’elle 
contient, une sorte d’électricité qui donne à l’instant 
aux fermentations lentes , paresseuses, ou même tom¬ 
bées , une revivification nouvelle, qui bouleverse tous les 
