122 l’art d’extraire LA FÉCULE. 
Au lieu de distiller le vin de fécule, s’il s’agit 
d’en faire du vinaigre, c’est le cas où la maturité 
du vin est indispensable, car indépendamment 
que l’alcool est pour le vinaigre ce que le sucre 
est pour l’alcool, tout vin doux ne fait que de 
mauvais vinaigre ; on obtiendra donc cette ma¬ 
turité en laissant parachever la fermentation 
dans des fûts fermés et pleins jusqu’à 2 pouces 
de la bonde. Le vin fait, on le soutirera et on 
le fortifiera avec 2 pour 100 ou plus d’alcool, puis 
on le mettra à clarifier sur des copeaux de bois 
principes constituans du liquide, de telle sorte qu’en 
un instant une fermentation tumultueuse se déclare 
dans toute la masse ; toutes les mousses et la levure 
se divisent, se fondent, sans reparaître, et d’où suit 
enfin une décomposition totale de la matière sucrée. 
Dès lors , davantage d’alcool, et une bien grande éco¬ 
nomie dans l’emploi de la levure, due à l’importante 
propriété qu’il a de tenir la levure dans un état constant 
de division et d’activité. En effet, la levure offrant par 
ce moyen beaucoup plus de surface au liquide , ses réac¬ 
tions avec les molécules sucrées et avec celles du nou¬ 
veau ferment sont plus fréquentes, plus soutenues, en 
même temps qu’elles sont plus assurées. 
Ce levain , exposé dans un endroit sec et aéré, peut 
se conserver six mois et plus sans altération ; on en trouve 
toujours , au prix de i4ofr. les 100 kilogrammes, en s’a¬ 
dressant à mon domicile, rue de Ménilmontant, n® 53. 
