CHAPITRE Vm. 125 
de hêtre , bouillis préalablement plusieurs fois 
dans de l’eau, rincés ensuite à l’eau froide, puis 
séchés et placés dans un tonneau ou une cuve. 
Rendu limpide, on peut l’employer de suite; il 
a toutes les qualités requises pour être converti 
en vinaigre, n’importe par lequel des procédés 
connus, choisissant celui d’Orléans. 
On a quelques pièces pleines seulement aux 
trois quarts de bon vinaigre; ces pièces, nom¬ 
mées les mères y sont placées sur des chantiers 
dans une étuve, où la température doit être 
constamment entre i8 et 22 degrés Réaumur, 
observant de laisser sur le haut de l’un des fonds 
une ouverture de 2 pouces de diamètre ; alors 
le vinaigre des mères possédant la même chaleur 
que l’étuve, on en retire un broc, que l’on 
remplace par un pareil broc de vin de fécule à 
la même température, et de quatre en quatre 
ou de six en six jours , suivant l’activité de l’a- 
cétifîcation du vin, on recommence à retirer un 
broc de vinaigre pour le remplacer par du vin , 
et ainsi de même pendant un laps de temps con¬ 
sidérable. 
Le vinaigre soutiré des mères brocs h brocs, 
est déposé sur un râpé de copeaux placé dans un 
endroit frais, où se refroidissant, il ne tarde pas 
à être parfaitement clarifié ; il est très fort. Le 
