OBSERVATIONS SUR LES VINS PLATRES. 411 
moins se baser pour évaluer les limites du plâtrage à opé- 
rer. On a bien essayé, il est vrai, d'établir des proportions 
fixes de plâtre par hectolitre de vendange, mais en réalité 
personne n'observe les prescriptions que l'on a formulées à 
ce sujet, et l'on peut dire que le plâtre est mis à vue d'œil, 
à la volée ou à la pelle. Les avis de Sérane, de Gautier, de 
Bouffard ne sont pas suivis ; aussi le plâtre est-il presque 
toujours employé en excès. D'après M. Marty, cet excès se 
retrouverait dans les lies; mais il n'en résulte pas moins 
que la proportion de plâtre ajoutée dépassera le plus ordi- 
nairement la tolérance. 
Le plâtrage apporte de nombreuses modifications dans la 
constitution des vins. D'après les viticulteurs du Midi, le 
vin, pour se maintenir rouge et brillant, a besoin d'une cer- 
taine acidité. Le plâtre augmente cette acidité et provoque 
dans le vin la formation d'un produit insoluble qui s'em- 
pare des matières en suspension et les précipite. 
Parmi les principes (immédiats) contenus dans les cépa- 
ges figurent au premier rang l'acide tartrique et la potasse. 
Le plâtre ajouté dans la cuve, se dissolvant dans un li- 
quide riche en bitartrate de potasse, réagit sur ce sel et 
le décompose en partie, en produisant du tartrate de chaux 
insoluble qui se précipite et un sulfate acide de potasse qui 
reste en solution. 
D'après M. Marty, «cette double décomposition est loin 
« de s'arrêter aux composés primitivement dissous dans le 
« moût. Il reste dans le marc une proportion considérable 
« de bitartrate de potasse, et quand au plâtre la cuve en 
« renferme toujours un excès. De nouvelles quantités de ces 
« corps entrent donc en dissolution, si bien que la réaction 
« se continue sans interruption jusqu'à épuisement de marc ; 
« elle n'est limitée que par le soutirage du vin. » 
Cette intervention continuelle de bitartrate de potasse 
provenant du marc, transformé en tartrate de chaux et en 
sulfate de potasse qui se dissout, augmente considérable- 
ment l'acidité du vin. 
En outre, la réaction s'accompagne d'une précipitation au 
