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ter de sérieux inconvénients, soit à cause de la proportion 
élevée de sulfate de potasse, soit en raison de l'acide sulfu- 
rique, il est très désirable de voir réglementer plus qu'on 
ne l'a fait la pratique du plâtrage. 
Le laboratoire municipal de Paris rejette lui aussi le plâ- 
trage. M. Girard déclare que, puisqu'il est prouvé que l'eau 
potable devient dure, indigeste, tendant à fatiguer l'esto- 
mac et le rein, à engorger les glandes dès qu'elle contient 
un gramme de plâtre par litre, on ne peut tolérer l'addition 
de cette substance au vin. 
Pour M. Mares, le vin se fait plus vite, mais il est d'au- 
tre part plus rude au palais et dessèche la gorge. A haute 
dose, le vin plâtré agit fortement sur le tube digestif K 
Ce résumé rapide est suffisant pour démontrer que M. le 
professeur Bourdel a eu tort de ne pas tenir compte de ces 
diverses opinions émises par des hommes qui font autorité 
dans la science, et de les considérer comme une quantité 
négligeable ; qu'il aurait dû d'abord, avant d'émettre des 
idées nouvelles, discuter les anciennes les unes après les au 
très et s'attacher à démontrer leur inexactitude. 
Mais passons au rapport même de M. Bourdel, qui est 
1. D'après M. Portes, « les vins plâtrés ontune couleur plus vive et 
se conservent mieux que les vins non plâtrés. Mais ces qualités ne sont 
pas dues toutes deux à l'acide sulfurique du sulfate acide. Si les vins 
se conservent mieux, c'est qu'en se précipitant, le tartrate de chaux 
a entraîné une matière mucilagineuse de nature proétique qui trou- 
blait le liquide, et dont la principale propriété est d'être éminemment 
propre àla nutrition de tous les ferments qui peuvent se trouver dans 
le vin ou s'y déposer accidentellement ; de sorte qu'en réalité une 
cause essentielle d'altération a disparu ainsi. S'ils ont une couleur 
plus vive, c'est que leur acidité a été qualitativement modifiée. 
« Une vendange plus hâtive aurait eu le même effet sur la matière 
colorante; une aération soigneuse du moût avant et pendant la fer- 
mentation tumultueuse aurait fait disparaître ces matières proétiques 
si redoutables; une vinification à l'abri de toute cause d'acescence 
aurait permis de pousser, sans empêcher l'aération du moût, la fer- 
mentation jusqu'à quasi-disparition du sucre, dont un excès est aussi 
une grave cause d'altération des vins du Midi. Au lieu de combattre 
le mal, on pourrait donc avantageusement le prévenir. Aussi, ne dé- 
sespérons-nous point de voir, d'ici quelques années, disparaître le 
plâtrage des moûts. » 
