470 SÉANCE PUBLIQUE. 
Les améliorations générales réalisées en France dans 
l'espèce bovine ne sont pas inférieures à celles que nous 
venons de constater dans l'espèce chevaline. Toutes nos races 
se régénèrent actuellement par une application raisonnée 
des procédés de la sélection. La plupart se transforment et 
acquièrent une conformation et des aptitudes qui les mettent 
en état de mieux satisfaire aux exigences de notre agricul- 
ture. On veut aujourd'hui des bœufs que l'on puisse employer 
aux travaux des champs pendant le jeune âge, et qu'on 
puisse livrer à la boucherie au moment où les fonctions de 
nutrition sont encore assez actives pour que l'engraissement 
soit facile et profitable. Pour cela on doit les sacrifier bien 
longtemps avant qu'ils soient incapables de faire un bon 
travail. C'est là un progrès notable sur les pratiques du 
passé, qui ne laissaient arriver les bœufs à l'abattoir qu'après 
qu'ils avaient vieilli sous le joug et alors qu'ils ne pou- 
vaient plus donner qu'une viande assez médiocre. On le doit 
aux enseignements de la zootechnie qui a puissamment 
contribué aussi à faire naître la précocité dans certaines 
races ou dans certaines familles et à faire obtenir des bœufs 
de boucherie un rendement bien supérieur à celui qu'ils 
avaient autrefois. Si l'on en croit le docteur Sprague, au 
seizième siècle, les bœufs de quatre ans , en Angleterre, ne 
pesaient pas au-delà de 200 à 250 kilogrammes. Aujour- 
d'hui on en trouve beaucoup qui, à l'âge de vingt-deux mois, 
pèsent jusqu'à 600 ou 700 kilogrammes. Il n'y a pas bien 
longtemps encore que le rendement des bœufs en viande 
nette à la boucherie se maintenait entre 50 et 55 pour 100 
du poids vif. De nos jours on arrive facilement à des ren- 
dements de 56 à 58 pour 100, et lorsqu'il s'agit des bœufs 
des concours de boucherie , on les voit atteindre un rende- 
ment de 60 à 70 pour 100. Enfin si, dans la même espèce, 
nous comparons les vaches laitières que l'on entretient à 
notre époque à celles qui peuplaient les étables et les pâtu- 
rages autrefois , nous constatons de la manière la plus évi- 
dente, qu'en raison des règles qui président à leur choix et 
des méthodes que l'on suit dans les soins qu'elles reçoivent, 
