MATIÈRE AMYLACÉE. 
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ou moins arrondis et de volume variable, marqués d’un point 
sombre qu’on appelle le hile , central ou excentrique. Autour de ce 
point, on distingue des zones concentriques qui sont formées par la 
superposition d’un grand nombre de lamelles ou de feuillets. On 
met ces feuillets en évidence en chauffant les 
grains dans un peu d’eau ; ils éclatent alors 
en absorbant l’eau, se gonflent et s’ouvrent, 
pour ainsi dire, comme le bouton d’une fleur. 
Ce sont les grains d’amidon ainsi rompus, 
imbibés et agglutinés les uns aux autres qui 
constituent ce qu’on appelle Y empois. 
Chaque grain d’amidon se compose de ma¬ 
tière amylacée, d’eau, d’une très-petite quan¬ 
tité de sels minéraux et, probablement aussi, 
de cellulose qui forme comme une charpente 
ou un squelette à la matière amylacée pro¬ 
prement dite. On désigne souvent cette der¬ 
nière sous le nom de gronulose ; sa compo¬ 
sition chimique est d’ailleurs semblable à celle 
de la cellulose , mais elle bleuit directement 
par l’iode, et si on la dissout en maintenant des grains d’amidon 
pendant quelques jours dans de la salive à une température de 35° 
à 40°, il reste la charpente de cellulose dont le poids ne dépasse 
pas 6 p. 100 de celui du grain. Cette charpente ne bleuit pas 
par l’action de l’iode, mais seulement quand on l’a traitée par 
l’acide sulfurique, et bleuit, au contraire, par l’action du chlorure 
de zinc iodé, caractères connus de la cellulose. 
On peut constater que, dans les cellules, les grains d’amidon se 
développent toujours dans le protoplasma; lorsqu’ils pénètrent dans 
le suc cellulaire, ils cessent de s’accroître. Leur accroissement se 
fait par intussusception autour d’un noyau dense renfermant un 
centre très-mou et très-aqueux. Les couches successives qui le 
recouvrent sont alternativement plus denses ou moins aqueuses et 
moins denses et plus aqueuses ; la couche externe est la plus dense 
avec celle qui entoure le noyau. La multiplication de ces couches 
se fait de la manière suivante : les couches denses se subdivisent 
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Fig.89. — Coupe du pa¬ 
renchyme des tubercules 
de pomme de terre mon¬ 
trant les grains de fé¬ 
cule dans les cellules. 
