MATIÈRE AMYLACÉE. 
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grande que celle des couches externes. Or, cette conclusion est 
contraire à ce que nous savons et ce que démontre l’ensemble de 
tous les phénomènes observés sur l’amidon, c’est-à-dire que les 
couches internes sont moins denses et plus aqueuses que les 
couches externes. Ce fait est, d’ailleurs, rendu évident par la 
diminution graduelle du pouvoir réfringent des couches de plus 
en plus profondes, et par la diminution dans le même sens de la co¬ 
hésion. 
Lorsqu’en effet on dessèche les grains d’amidon, on remarque 
qu’ils s’éclatent et se fendillent. Mais les fissures se font au centre 
Fig. 90. — Fécule dans la lumière polarisée. 
du grain, partie plus molle et qui perd plus d’eau, et vont en dimi¬ 
nuant de largeur vers la périphérie qu’elles n’atteignent pas toujours, 
et qui se révèle comme beaucoup plus dure et perdant beaucoup moins 
d’eau (fig. 9i, C. E). En même temps, l’apparence stratifiée dis¬ 
paraît, par la raison que toutes les couches se desséchant, acquiè¬ 
rent la même densité et le même pouvoir réfringent. Il en est de 
même quand on gonfle les grains, soit par l’eau, soit par la potasse : 
toutes les couches, en se saturant d’eau, prennent la même den¬ 
sité et la même action sur les rayons lumineux qui les traver¬ 
sent comme une substance homogène, et ne révèlent plus la stra¬ 
tification. 
