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Chauffé à sec vers 200°, l’amidon se transforme en dextrine et 
devient soluble dans l’eau. Les acides agissent de même à froid, et 
l'action se poursuivant, la dextrine se transforme en glucose. 
Chauffés avec de l’eau ou en présence d’un alcali, les grains 
d'amidon se gonflent, comme nous l’avons dit, en absorbant de 
l’eau et peuvent prendre un volume 125 fois plus grand qu’à l’état 
sec, mais les fécules extraites des diverses plantes ne sont pas toutes 
aptes au même degré à se gonfler en absorbant de l’eau. Dans ce 
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Fig-. 91. — Fécules diverses. 
A, fécule de pomme de terre; B, amidon de blé ; C, fécule de lentille; D, arrow-root; E, maïs; 
F, fécule du suc d ’Euphorbia lathyris. 
phénomène, ce sont surtout les couches internes qui se saturent 
d’eau et se dilatent, tandis que la couche externe reste peu impres¬ 
sionnée, mais elle éclate sous l’effort du gonflement intérieur. On 
trouve dans l’empois des fragments de pellicules provenant de la 
lamelle externe éclatée des grains gonflés. 
La forme et le diamètre des grains d’amidon varient à l’infini et, 
quoiqu’ils soient loin d’avoir toujours dans la même plante la même 
forme et la même grosseur, une étude microscopique attentive 
permet de reconnaître avec une grande exactitude la provenance 
des diverses fécules, ce qui, au point de vue de la recherche des 
