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ils augmentent de valeur en travaillant, et procurent à leurs 
propriétaires, quand on a soin de les vendre pour l'engrais 
avant qu'ils aient vieilli sous le joug, un bénéfice qui s'ajoute 
à celui qu'ils ont fourni par leur travail. En outre, ils 
acquièrent, en arrivant à l'âge adulte, une maturité qui fait 
que leur viande, après l'engraissement, est plus nutritive, 
plus également pénétrée de cette graisse de saturation qui 
la rend plus savoureuse et par conséquent plus estimée à 
l'étal du boucher. Aussi est-ce avec juste raison que, dans 
bien des cas, les bouchers, dans notre région du sud-ouest, 
ne se soucient pas, comme on l'a fait observer, de sacrifier 
des boeufs âgés de moins de quatre ou cinq ans. 
Il est des circonstances cependant où les éleveurs, n'ayant 
pas à faire travailler des animaux de l'espèce bovine, peu- 
vent avoir intérêt à en faire naître qui soient aptes à être 
engraissés et conduits à l'abattoir beaucoup plus tôt. L'une 
des pratiques qui leur réussissent le mieux pour atteindre 
ce résultat est celle qui consiste à obtenir les sujets sur les- 
quels ils opèrent par le croisement d'un taureau de la race 
de Durham avec des vaches de quelques-unes de nos races 
françaises. 
Il n'est pas, dans notre pays, de races bovines sur les- 
quelles on n'ait tenté de semblables accouplements. Si l'on a 
soin, quand on adopte cette méthode, de choisir les vaches 
à soumettre au croisement dans celles de nos races fran- 
çaises qui n'offrent pas une trop grande résistance à l'en- 
graissement, on obtient, presque toujours à coup sûr, des 
sujets dont on fait avec profit, suivant l'industrie à laquelle 
on se livre, tantôt des veaux de boucherie que l'on sacrifie 
à la fin de l'allaitement, tantôt de jeunes bœufs dont on ter- 
mine l'engraissement à l'âge de deux ou trois ans, et que 
l'on a élevés dans de telles conditions que, dans le même 
temps et à peu près avec la même quantité d'aliments, on 
a pu produire deux bœufs au lieu d'un seul. Quelle que soit 
la marche que l'on suive, il est certain que, dans l'un comme 
dans l'autre cas, c'est toujours au taureau de Durham que 
les jeunes animaux empruntent la tendance au développe- 
