446 MÉMOIRES. 
Ce n'est point de l'inédit que je vous apporte. La question 
a été traitée un peu partout. J'ai reçu d'Allemagne une bro- 
chure qui a pour titre : De animalibus et hcï'bis ad cenas 
Romanorumpraecipue adhihitis^ par M. Th. Lebeda. La dis- 
sertation m'a paru médiocre et incomplète; mais elle m'a 
servi de fond et de cadre, et c'est à la compléter, au moyen 
de textes plus nombreux et en me servant du livre de Mar- 
quardt sur la vie privée des Romains (chapitre ùqV Alimen- 
tation), que je me suis appliqué dans le travail que j'ai l'hon- 
neur de vous ofifrir. 
Dans le principe et pendant une très longue période, l'ali- 
mentation des Romains se composa surtout de fruits et de 
légumes. Ce régime végétarien, qui fut celui de toutes les 
classes de la société romaine au bon vieux temps, resta 
presque exclusivement celui du peuple dans les villes et de 
tout le monde dans les campagnes. Le luxe consistait alors 
pour les riches dans les légumes fins, les salades et les herbes 
aromatiques. « Nos ancêtres sentaient l'ail et l'oignon, dit 
Varron (cité par Nonnius, p. 201, 5) et pourtant ils avaient 
une bonne haleine. » - Avi et atavi nostri, cum allium ac 
cèpe eorum verba olerent^ tamen optume animati erant. On 
faisait ses délices des oignons et des fèves; les Fabii et les 
Gaepiones durent leur nom à leurs succès dans la culture de 
ces précieux aliments, et le vieux Gaton regardait le chou 
comme le roi des légumes. 
A côté des légumes les fruits. Déjà du temps de Varron 
l'Italie était un grand verger : Non ay^oribus consita Italia 
esty ut tota pomarium videatur? {De R. R., I, 2, 6.) Je ne 
sais combien dura de temps au juste ce régime végétal. Mais 
on cessa peu à peu de l'apprécier, dans la ville du moins, 
et déjà du temps de Plante la viande et les poissons s'étaient 
fait une place assez large dans la cuisine romaine, si nous 
en croyons la boutade plaisante et la profession de foi du 
cuisinier du Pseudolus : « Je n'apprête pas un dîner, moi, 
comme font d'autres cuisiniers, qui dans leurs plats font 
cuire tout une prairie, prennent les convives pour des bœufs 
et leur fourrent des herbes pour dîner, herbes qu'ils assai- 
