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c'est surtout à Horace, à Juvénal, à Martial et à Pline que 
nous aurons à nous adresser pour dresser notre liste. 
A tout seigneur tout honneur. Parmi les viandes domes- 
tiques trône au premier rang le porc. 11 jouait dans l'ali- 
mentation romaine un rôle si important et rendait de tels 
services que je me demande comment les Romains, qui 
déifiaient volontiers les découvertes utiles, eux qui ont em- 
prunté aux Grecs le culte de Gérés, qui donna le blé aux 
hommes , de Bacchus, qui leur donna le vin, n'ont pas créé 
une légende expliquant le culte du porc adoré sur des autels 
bien légitimes. D'ailleurs, point n'est besoin d'insister sur 
les services rendus par le porc à l'humanité; les éloges 
que cet adorable animal méritait chez les Romains, il n'a 
point cessé de les mériter aujourd'hui. Je me rappelle qu'au 
temps de mon enfance, la viande de boucherie était dans la 
campagne lorraine à peu près inconnue. Dans mon village, 
relativement plus avancé sous le rapport du bien-être et du 
progrès matériel, le porc était la seule viande d'usage jour- 
nalier. G'était lui qui faisait la soupe quotidienne, détrôné 
le vendredi seulement par les pommes de terre ou les hari- 
cots. Le dimanche, quelques ménages se payaient le luxe 
d'une livre de veau. Les jours de grandes fêtes, à Pâques et 
à la fête patronale, la famille en joie savourait délicieuse- 
ment la soupe au bœuf et on ne renâclait pas sur le bouilli. 
Tous les autres jours de l'année, on n'avait que le pauvre 
petit morceau de lard bravement campé sous le pouce et 
disparaissant par morceaux minuscules sous le sciage 
répété du couteau de poche. Soupe au lard, pommes de 
terre au lard, choux au lard, champignons au lard, pois 
verts au lard, tout au lard. Que de villages dans la mon- 
tagne, où le boucher, absent et inconnu, apparaissait une 
fois l'an, le jour de la fête, avec sa provision de bœuf, de 
veau et de mouton ! 
Quelle perturbation n'amènerait pas aujourd'hui même la 
disparition du porc chez nos voisins les Allemands ! La 
saucisse, dont ils font une si prodigieuse consommation, 
n'a-t-elle pas donné son nom à un personnage de leur 
