CE QUE MANGEAIENT LES ROMAINS. 451 
d'Athénée (III, 59). où l'habile cusinier(5 bholiiliXcz) Arches- 
trate donne le conseil suivant : 
« Quand vous êtes à Ijoire. qu'on vous serve comme frian 
dise un ventre et une matrice de porc cuite, assaisonnée 
dans du vinaigre fort, du cumin et du silphium >. — 
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h ■:£ y.uixivtij 'Ev -zozv. Spujieï xat ffiXtpiw è;i.5£6awcrav. Martial (XIII, 56) 
déclare qu'il aime beaucoup ce plat et qu'il en est gour- 
mand : « Tu aimes peut-être mieux, toi, la vulve d'une truie 
qui n'a pas encore fait de petits; moi, c'est celle d'une truie 
pleine que j'aime » : 
Te fortasse magis capiat de virgine porca, 
Me materna gravi de sue volva capit. 
La tétine de truie était également recherchée comme un 
mets friand du temps de Martial, qui le cite parmi les 
meilleurs. Ainsi (XI, 12) le poète invite Cérialis à souper, 
et, pour le décider à accepter, lui promet entre autres choses 
une tétine : pisces, canchylia^ sumen. Dans une autre invi- 
tation à dîner (Ep. X, 48, 12), on annonce également des 
tétines, et elles seront arrosées de saumure de thon : Et 
madidum thynni de sale sumen e/'t7. Mais les tétines étaient 
bonnes surtout quand les petits n'avaient pas encore tété la 
mère, avant qu'elles eussent été allongées et amollies par la 
succion. Le mets était apprécié déjà du temps de Plante, 
car le parasite Ergasile, se promettant de faire bombance, 
s'écrie : « Gare aux jambons! quelle ruine pour le lard! 
quelle consommation de tétines! » Ce texte montre d'ail- 
leurs que le porc va faire ici presque tous les frais de 
la ripaille, c'est pourquoi je le cite en entier : « Il part 
et me confie l'administration en chef des vivres. Dieux 
immortels, comme je vais couper la gorge aux quartiers 
de porc! Gare aux jambons! quelle ruine pour le lard! 
quelle consommation de tétines! quel désastre pour les 
filets de sanglier! quelle fatigue pour les bouchers et pour 
les charcutiers... Je vais sans plus tarder me rendre dans 
