CE QUE MANGEAIENT LES ROMAINS. 455 
huit, quae hodieque dividitur (Vop. Aurel.j 35). Cet empe- 
reur généreux créa ainsi une nouvelle branche de l'annone, 
à laquelle il fut désormais pourvu par une organisation spé- 
ciale et l'institution d'une nouvelle classe de fonctionnaires, 
les suarii ou cochonniers (cf. God. Theod., XIV, 4, de sua- 
riis). Je recommande cette institution aux fortes têtes du socia- 
lisme, qui se proposent de rétablir l'annone romaine; mais 
j'ai peur que leur clientèle, qui ouvre le bec pour recevoir 
des alouettes rôties, ne leur fasse sentir son mécontentement, 
s'il n'y tombe qu'un vulgaire morceau de lard. 
Veau. — Gicéron écrivant à Poetus pour annoncer son 
arrivée [Adfam., IX, 20. 1), lui dit : «Vous n'aurez pas en 
moi l'homme que vous rassasiez avec les hors-d'œuvre ; 
j'apporte ma faim tout entière pour les œufs; aussi il faudra 
aller, pour avoir raison de moi. jusqu'au rôti de veau. > — 
Non euiii^ quem tu es solituspromulsideconficere : integram 
famem ad ovum adfero; itaque usque ad assum vitulinutn 
opéra perducitur. Le veau se mangeait partout, en Grèce 
et en Egypte comme à Rome. Cornélius Nepos raconte 
(Ages. y 8, 4) que le roi d'Egypte Tachus ayant envoyé des 
présents à Agésilas venu à son secours, celui-ci n'accepta 
que de la viande de veau et quelques autres victuailles du 
même genre. Ille praeter vitulinam et eius modi gênera 
obsonii... nihil accepit. 
Bœuf. — Quoique M. Lebeda, dans le travail que j'ai 
indiqué, ne parle ni du veau ni du bœuf, et que pour cette 
dernière viande je ne connaisse pas de texte se référant à 
mon sujet, il me parait hors de doute que les Romains ne 
se sont pas privés de cette chair excellente et nourrissante 
au premier chef, qui faisait les délices des héros d'Homère. 
« Ce n'est pas qu'on ne se fît longtemps scrupule d'abattre 
les bestiaux qui partagent les laideurs de l'homme; les 
auteurs consacrent plus d'un souvenir à la piété des ancê- 
tres, qui tenaient pour criminel et même, à Rome, avaient 
frappé d'une peine le meurtre du taureau de labeur; mais 
la nécessité l'emporta sur le sentiment, et la viande de bœuf 
entra, au même titre que celle de porc, de chèvre, d'agneau 
