CE QUE MANGEAIENT LES ROMAINS. 371 
pêcheurs de tout le littoral hispanique apportent leurs prises. 
C'est Pouzzoles qui importe le produit fabriqué. Le tarichos 
sarde, enfin, vaut celui d'Espagne. La matière première, 
c'est l'esturgeon et les diverses variétés du thon : pelamys. 
thynnus, sarda, coracynus ou saperdes, xesTpcuc ou mugil, 
scomber, coléas, spxjvoç, et, selon le mode de préparation, 
on distingue le demi-sel Cf,iJL(vr,p2ç, r,\ij.-i^':/zz) et le plein-sel 
(TÉXr.s;), le gras et le maigre {-x^'-fTi rJ.vtz et àzîsva). On t'ait 
rentrer dans la seconde catégorie le -tipr/ja; wpaïsv ou wpats- 
Tip'./s;, fabriqué au printemps avec de jeunes poissons*. > 
Parmi toutes ces conserves, ce sont celles de thon et 
d'esturgeon qui tenaient la plus grande place. Le thon sur- 
tout rendait aux habitants des bords de la Méditerranée les 
mêmes services qu'aujourd'hui. En Provence, le thon frais, 
comme la sardine, est un aliment commun et une précieuse 
ressource pour les petites bourses. Les anciens lui don- 
naient différents noms. D'après Pline (IX, 47 et s.), on 
nomme cordylcs {co^dyla) les petits, qui, à l'automne, 
accompagnent les mères à leur retour dans la grande mer 
(elles sont allées frayer dans le Pont-Euxin). Au printemps, 
on les appelle pelamydes ou limoneux, du limon, en grec 
TrrjXsç, et thons, quand ils ont pris un an. Coupés par mor- 
ceaux, les parties les plus estimées sont le cou, le ventre et 
la gorge; il faut les manger fi'aîches, et encore causent- 
elles des rapports désagréables. Le reste, en pleine chair, 
se conserve mariné. On appelle mélandryes {melandryd) 
les morceaux ayant la forme et la couleur des copeaux de 
chêne. On prise le moins ce qui est voisin de la queue, 
parce que la chair n'en est pas grasse; on estime le plus 
ce qui est voisin de la gorge... On coupe les pelamydes en 
apolectes (morceaux choisis), et les apolectes en fragments 
cubiques {cybia). > Les melandrya se faisaient aussi avec de 
l'esturgeon. Nous trouvons le thon mentionné sous les trois 
noms que lui donne Pline par les poètes souvent cités. 
1. Marquardt, Vie privée des Romains, ti-aduct. fratic, t. iï, p. 01 
et suiv. 
