CE gUE MANGEAIENT LES ROMAINS. 373 
à l'eau. « Ma sœur, dit Antérastile à Adelphasie, réfléchis, 
je te prie, qu'on juge de nous comme du poisson salé, qui 
paraît rebutant et sans saveur, à moins qu'on ne le fasse 
tremper longtemps à grande eau; sans cela il a mauvais 
goût, il est acre et salé au point qu'on n'y peut toucher. » 
Soror, cogita, amabo, item nos perhiheri, 
Quam si salsa muriatica esse aulumantur. 
Sine omni lepore et sine siuivitate. 
Xisi raulla aqua usque et diu maceranlur, 
Olenty salsa sunl, langere ut non velis. 
(Plant. Pnc, JilK 
On les passait à Teaa de mer de préférence, dit Plutarque 
(Quaest. conv. I, 9, 1,1 ^ p. 759, Dubner). On peut les assai- 
sonner d'huile, de vinaigre ou de moutarde (Xénocrat. IX, 
p. 472, Fabr.; I, p. 157, Orib.), les cuire dans la muria, 
les rôtir, les faire bouillir dans le vin ou les accompagner 
d'autres condiments. On en compose enfin un mets spécial, 
la Patina tyrotarïchi, dont il est fait trois fois mention 
dans les lettres de Gicéron (ad Fam., IX, 16, l^adAtt., IV, 
8; XIV, 16, 1), et dont Apicius donne des recettes (4. 2), 
en indiquant aussi diverses sauces pour accompagner le 
.ipr/,oç (9, 11-13). 
Les poissons que l'on conservait en salaison, le thon et 
le scombre ou maquereau surtout, servaient aussi à faire 
des sauces de poissons, que l'on appelait gariwi, muria 
et allée ou allex. « Parfois, dit Marquardt, ces trois noms 
désignent indistinctement toute sauce de poisson, mais dans 
le langage technique chacun a sa fonction propre. » Voici 
le passage de Pline relatif à ce produit : « On nomme 
garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le 
prépare avec des intestins de poissons et d'autres parties 
qu'autrement il faudrait jeter; on les fait macérer dans le 
sel, de sorte que c'est le résultat de la putréfaction de ces 
ingrédients. Le garum se faisait autrefois avec un poisson 
que les Grecs appelaient garos, et dont la tète brûlée, 
d'après eux, produisait une vapeur qui avait la propriété 
