374 MÉMOIRES. 
de faire sortir l'arrière-faix. Aujourd'hui le meilleur se fait 
avec le scombre dans les poissonneries de Carthage-Spartaria 
(Garthagène où l'on fabrique la sparterie). On l'appelle le 
garum des alliés, et deux congés (6 litr. 48 cent.) ne se 
payent guère moins de mille pièces d'argent. Il n'y a 
presque pas de substance, à l'exception du parfum, qui se 
paie aussi cher, et ce produit fait même la réputation du 
pays d'où il vient. Les scombres se pèchent sur les côtes 
de la Maurétanie et sur celles de la Bétique, à Garteia, 
lorsqu'ils entrent de l'Océan dans la Méditerranée, et on 
n'en fait aucun autre usage. On renomme encore pour le 
garum Glazomènes, Pompéi, Leptis, comme pour la muria 
Antipolis fAntibes), Thurium et déjà même la Dalmatie. » 
{H. iV.,XXXI, 93 et 94). 
Galien (XII, p. 622) s'accorde avec Pline pour donner 
comme le plus renommé le garum d'Espagne ou garum so- 
ciorum (xb S^ivov Y^pov), appelé plus tard liquamen, garum 
noir ou sanguinolent {al^ixic^). On le tire des intestins du 
scombre, dit le scholiaste de Perse, {adSat. I, 43) : €Scom- 
hri dicuntur pisces saisi, de quibus fît optimum garum. » 
Martial nous donne le même renseignement : « Quand le 
jaune de l'œuf nage au milieu du blanc, délaye-le dans le 
garum tiré du scombre d'Hespérie. » 
Candida si croceos circumfluil unda vilellos, 
Hesperius sgombri letnperet ova liquor. 
(XIII, 40.) 
Ge qui veut dire plus simplement qu'on assaisonnait les 
œufs au miroir avec du garum. « Ge précieux garum, dit 
encore Martial, c'est le premier sang d'un scombre respi- 
rant encore ; accepte ce présent, qui doit t'être cher. » 
Exspiranlls adhuc sgombri de sanguine primo 
Accipe fastosum, munera cara, garum. 
(XIII, 102.) 
« On les sale dans un pot qu'on expose au soleil ou à la 
cuisson sur le feu; on tourne éncrgiquement jusqu'à ce que 
