CE QUE MANGEAIENT LES ROMAINS. 375 
toutes les parties solides se soient dissoutes, après quoi on 
laisse fermenter pendant deux mois. Le liquide ainsi obtenu 
est passé par un tamis ; ce qui en sort est le garum, le ré 
sidu est Tallex. > (Marquardt, /. c, p. 64). Cette prépara- 
tion explique le nom de sang de poissons pourris putrescen- 
tium piscium sanies» que lui donne Pline; Manilius, à son 
tour, l'appelle santés prettosa (V, 672). 
« Le garum s'expédiait dans des vases particuliers, wrc^i, 
vases ventrus qui ressemblaient assez à nos bonbonnes. Ils 
étaient marqués d'une inscription ou d'un timbre qui en in- 
diquait la qualité : gai^m sociorum, garum scombri, gari 
ffos (G. F.), c'est-à-dire garum supérieur, extra-fin ; gainini 
sconibri ffos (G. SG. F.), ffo^ri flos per se (c'est-à-dire sans 
autre condiment); liquamen, flos excellens scombri. Le 
liquamen est un succédané du garum; il ne s'extrayait pas 
du scombre, mais du silure et des petits poissons, et même 
des poires. Cependant, il y a quelque confusion dans les dé- 
nominations. Le ^z^tforscowôre (Mart., XIII, 40) et le /lywor 
socioriim (Auson., Ep. 21) sont certainement du garum, et 
on lit sur une inscription d'urceus: liquamen flos excellens 
scombri (G. I. L. IV, 2588). Pline, /. c, nous dit qu'il y avait 
un garum kœscher à l'usage des Juifs, le gaz-um casttmo- 
niale. De fait, on lit sur des urcei les désignations gar. 
cast.^ c'est-à-dire garum castimoniale^ mur. cast. = mu- 
ria castimonialis (C. I. L. IV, 2569; Ephem. Epigr.l, 
p. 163, n. 188; p. 176, n. 267), et enfin Palladius men- 
tionne un liquamen castimoniale. Cette sauce se payait 
fort cher, même en qualité inférieure (l'édit de Dioclétien 
mentionne deux qualités : gaimm primum et garum secun- 
dum\ et nous venons de voir que du temps de Pline deux 
congii ou 6 litres et demi de la meilleure sorte coûtaient 
mille deniers. > (Marquardt, l. c. pp. 65 66.) 
La Muria est une autre espèce de garum, une sauce de 
poissons analogue, qui se préparait à Antibes, (Antipolis), à 
Thurii, en Dalmatie, et à Byzance, et qui se tirait, non du 
scombre. mais du thon, comme l'indiquent les textes sui- 
vants. Sur une amphore de muria destinée à un cadeau, 
