CE QUE MANGEAIENT LES ROMAINS. 379 
dit qu'il faut connaître à fond deux sauces, la double et la 
simple : « La simple a pour base Thuile d'olive douce, qu'il 
faudra mêler avec du gros vin et de la tntiria, mais pas 
autre que celle qui empoisonne de son odeur un pot de 
Byzance. » 
Simplex e dulci constat olivo, 
Quod pingui miscere tnero uvRiAQue decehit. 
Non alla quani qua Byzantin puluit orca. 
Le garum entrait en outre dans divers mélanges. Martial 
ayant reçu un sanglier en présent : < Il faudra, dit-il, que 
mon cuisinier consomme une grande quantité de poivre et 
qu'il prodigue le Falerne mêlé de garum mystérieusement 
mis en réserve. » 
Et arcano mixta Falerna gara. 
(VII, 27, 8.) 
G'e-st v^^ qu'on appelait rô'.vr.'ipsv. M. Riese a publié dans 
VHermès ( Vlll, p. 226) une recette pour la préparation de 
l's'.vcfapcv, sous le titre de : Confectio liqwiminis quod œno- 
(jaron v^ocant, tiré du manuscrit de Saint-Gall, cod. 899. 
Il y avait ensuite le -^zpi'Ki:zu ou garum mélangé avec l'huile; 
r5;ûYapsv, garum et vinaigre (xMart., III, 50. 4), qui se pré- 
parait comme condiment spécial chez certains habitants du 
Pont {Athén., IX, p. 366**), et enfin V'jipô^xpyt, garum et 
eau. C'est Héliogabale qui le premier, d'après Lampride 
{Uéliog.j 29), a fait servir dans un repas public cet ingré- 
dient, qui jusque-là était réservé au repas des soldats : 
Hydrogm'um prunus publiée exhibuit^ cuni antea mili- 
taris mensa esset. La mixture était, d'après Apicius (2, 2), 
d'une partie de garum et de sept parties d'eau. 
M. Marquardt (ouvr. c, p. 67) dit qu'il ne faut pas cher- 
cher le caviar sous l'un de ces noms, et il fait remarquer 
avec raison qu'Orelli fait un contresens lorsque, dans la 
note de son édition d'Horace {Sa t., 11, 4, 73), il entend sous 
