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le mot allée le caviar. « Il était connu de l'antiquité; mais 
en fait on ne le voit mentionné qu'une seule fois, par 
Diphile, dans Athénée (p. 121'=), où il est dit que « les œufs 
des poissons et des tapi/o'. (c'est-à-dire le caviar frais et salé) 
sont tous indigestes; mais ils sont agréables au goût quand 
ils sont aspergés d'eau salée et grillés. » L'usage ne s'en 
répandit guère : le climat empêchait l'introduction du 
caviar frais en Grèce et en Italie ; quant au caviar pressé et 
fortement salé, il ne pouvait passer pour friandise. » (Mar- 
quardt, /. c.) 
Nous n'avons pas vu figurer dans cette énumération cer- 
tains poissons d'eau douce très recherchés aujourd'hui dans 
tous les pays d'Europe, les uns excellents, comme la truite, 
les autres plus ou moins bons, comme le brochet, la carpe, 
le barbeau, etc. De fait, les Romains mangeaient très peu de 
poisson d'eau douce; c'est le poisson de mer qui a à peu près 
seul chez eux les honneurs de la cuisine et de la littérature. 
Gela s'explique : ayant à leur portée et soùs la main les 
bons poissons de la mer, ils ne songeaient pas à faire venir 
à grands frais ceux des lacs et des rivières de l'Apennin ou 
des Alpes. Il est probaJjle que la pêche fluviale était peu 
pratiquée ou que les riverains seuls cherchaient dans les 
eaux de leurs rivières un supplément de nourriture, sans 
songer à envoyer au marché de Rome le produit de leur 
pêche. Il n'y a pas chez nous de grand et bon repas, dans 
une réunion officielle ou privée, si le saumon rose ne s'étale 
triomphant au premier service. Or, ni Horace, ni Martial, 
ni Juvénal n'en font mention. Pline nous dit simplement que 
« dans l'Aquitaine le saumon fluvial est préféré à tous les 
poissons de mer », in Aquitania salmo fluvialis marinis 
omnibus praefertiir (IX, 68), et il donne de cette préférence 
une raison dont je vous invite à vous contenter, faute 
d'autre, pour expliquer l'absence du roi des poissons sur les 
tables romaines : « Telle est aussi la nature des poissons que 
les uns sont le plus estimés dans un endroit, les uns dans un 
autre. » Est et haec natura ut alii alibi pisces pvincipatum 
obtineant (l. c). 
