342 SÉANCE PUBLIQUE. 
L'auteur s'est proposé de découvrir à quelle cause étaient 
dus des troubles digestifs nombreux et graves, survenus 
après l'ingestion de charcuteries à l'apparence parfaitement 
saine. Son examen s'est surtout porté sur la part due aux 
substances chimiquement toxiques dans l'altération de la 
matière, côté de la question beaucoup moins étudié que le 
côté de l'infection purement microbienne, mis déjà en pleine 
lumière par les travaux de M. le professeur Maurel. Or, 
cet examen lui a permis de constater la présence d'une quan- 
tité notable d'albumoses dans toutes les charcuteries soumi- 
ses à ses expériences. C'est déjà la démonstration que ces 
viandes ont subi une altération manifeste. Mais ces albu- 
moses engendrent forcément des substances toxiques dues à 
la transformation de la matière alimentaire par les microbes 
qui la souillent. 
La teneur des charcuteries en albumoses augmente gra- 
duellement pendant les dix ou douze jours qui suivent leur 
préparation jusqu'à les rendre positivement malsaines; mais 
elles en contiennent même immédiatement après leur confec- 
tion quand elles sont fabriquées, comme cela se produit le 
plus souvent, avec des viandes vieillies et, par conséquent, 
plus ou moins altérées. 
Il n'est pas besoin d'insister sur l'utilité de ces recherches, 
non plus que sur la haute leçon de prudence pratique qui 
s'en évince et sur les précautions qu'elles conseillent dans 
le choix et la consommation des charcuteries; mais ce qui 
doit être surtout mis en évidence et ce qui a fixé les suffra- 
ges de l'Académie, c'est la conduite des expériences dont 
l'auteur nous donne un ample détail, la sûreté et la perspi- 
cacité de sa méthode et le caractère rigoureux et autorisé de 
ses conclusions. Aussi, quoique ce ne soit qu'une première 
étude et qu'elle en appelle naturellement une autre, promise 
d'ailleurs par l'auteur, sur le degré de toxicité de ces albu- 
moses, l'Académie n'a pas hésité à récompenser celle-ci. Elle 
décerne à M. Arnaud une médaille de quatre cents francs*. 
1. Rapporteur particulier, M. Abelous, 
