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rolle, celle employée pour la fabrication du pain devait 
rester pure de tout mélange. Or, déjà, la loi sur le blutage 
avait fixé un taux unique d'extraction à 76 %» ne laissant 
subsister ainsi qu'une farine; et, de plus, d'abord le blu- 
tage est porté à 85 °/ et, ensuite, la loi actuelle permet de 
réunir à cette même farine celles au moins de sept autres 
succédanés : seigle, sarrasin, maïs, orge, sorgho, millet 
et riz. 
Enfin, par l'autorisation donnée aux préfets d'utiliser les 
ressources locales pour la fabrication du pain, il pourra y 
avoir, en France, au moins sept pains différents, et ils varie- 
ront forcément d'un département à un autre. 
Or, la mise en pratique de ces mesures modifie si pro- 
fondément, je le répète, les habitudes de notre population, 
si empreinte des idées de liberté et d'égalité, que pour être 
acceptée sans protestation, il me parait nécessaire que tout 
au moins elle soit bien convaincue, d'abord de la nécessité 
de ces mesures, et ensuite de leur innocuité. 
L'examen de ces mesures, à ces deux points de vue, sou- 
lève deux ordres de questions, les unes d'ordre scientifique 
et les autres d'ordre pratique. Je vais les passer successive- 
ment en revue. 
Questions d'ordre scientifique. — Ces questions ont trait 
à la valeur alimentaire des différentes farines des succé- 
danés et à leur valeur hygiénique. 
La première se déduit surtout de leur composition chi- 
mique, et la seconde surtout de leur altération ou de leur 
contamination plus ou moins facile. 
Valeur alimentaire. — La valeur alimentaire des diffé- 
rentes farines que la loi autorise à mélanger à celle de fro- 
ment, se déduit, comme pour tous les aliments, de leur 
richesse en substances organiques, azotés, corps gras, 
hydrates de carbone, et eu matières minérales. La plupart 
de ces farines proviennent de graminées, ce sont : le seigle, 
le maïs, le riz, l'orge, Je sorgho et le millet; celle du sar- 
