LA CRISE DE NOS CÉRÉALES METROPOLITAINES. 155 
rasin provient d'une polygonée, et celle de la fève, ainsi que 
de la féverolle, d'une légumineuse. Or, comme le montre le 
tableau ci-contre, on peut voir que, sauf pour les deux der- 
nières, leur composition les rapproche l'une de l'autre. Elles 
relèvent d'un môme groupe d'aliments, riche en hydrates 
de carbone, pauvre en corps gras et en matières salines, 
et contenant en moyenne 10 °/ de substances azotées. De 
plus, fait important, les différences entre les trois catégories 
de substances organiques se compensent de telle manière 
que leur valeur en calories reste sensiblement la même 
pour toutes. 
La quantité d'eau est comprise entre 11 et 15 %j ce " e 
des azotés, sauf pour la fève et la féverolle, entre 7 et 12 %. 
Pour ces deux légumineuses, ils avoisinent 25 %,, soit 
plus du double des autres. Un mélange de 15 % de ces 
farines, accepté par la loi, élèverait sensiblement la valeur 
des azotés. Ce mélange arriverait à plus dé 12 %, soit 2 % 
de plus que la farine de froment pur. Une consommation 
quotidienne de 500 gr. de cette farine augmenterait la 
ration des azotés de 10 gr., ce qui sûrement, en continuant, 
n'est pas négligeable. J'estime donc que la farine de 
fèves ne saurait être assimilée à celle des autres succé- 
danés autorisés; et si on tient à l'employer, on pour- 
rait descendre sa proportion à 10 "/„. en l'unissant à la 
même proportion de riz ou de sarrasin, qui sont les moins 
riches en azotée de tons ces succédanés. EBn faisant un 
mélange de 5 %, des farines de fèves, et de 10 ° ', de riz 
ou de sarrasin, à 85 ° „ de celle de froment, on arriverait 
à une proportion de 10,40 ° '„, conservant ainsi sensiblement 
la même composition que la farine pure de froment. 
Tous ces succédai). 's, y compris la fève, sont pauvres en 
corps gras. Seul le maïs en contient un peu plus; mais 
n'arrive pas à 5 ' „. Au contraire, tous sont riches en 
hydrates de carbone, qui leur donnent la plus grande partie 
de leur valeur en calories. La farine de ['<'\<-s, bien moins 
riche, approche encore de 00 %, et les autres restent entre 
70 et 80 • .. 
