LA CRISE DE NOS CÉRÉALES MÉTROPOLITAINES. 157 
Toutes sont assez rapprochées l'une de l'autre en ce qui 
concerne leurs matières salines totales; et si celle de fro- 
ment ne figure dans le tableau qu'avec gr. të "/„, c'est que. 
probablement, l'analyse a porté sur un échantillon provenant 
d'un fort blutage. Cette quantité serait plus '"'levée, si on la 
faisait avec un blutage de 76%, et surtout de 85 ° , comme 
on le pratique aujourd'hui. 
Enfin, fait important, j'y reviens, comme il s'établit des 
compensations entre les trois catégories d'aliments organi- 
ques, la valeur en calories de ces différents succédanés reste 
sensiblement la même, comprise en 350 et 400. 
Or. vu d'une part la tenenr de ces différents succédanés 
sensiblement égale des azotés, et. d'autre part, vu égale- 
ment leur valeur totale en calories, on peut donc considérer 
qu'ils se valent au point de vue alimentaire; et que, sauf 
l'observation que je viens de faire pour ta lève, on peut pra- 
tiquement les remplacer l'un par l'autre dans la fabrication 
du pain, sans modifier assez s;i valeur pour que l'on ait à en 
tenir compte. 
< lette conclusion justifie donc le remplacement d'une pro- 
portion de la farine de froment, au moins jusqu'il une 
proportion de .20 •/„, par une quantité équivalente d'un de 
Boccédanéa. Je le répète, par ces mélanges, la valeur ali- 
mentaire de notre pain ne sera pas sensiblement modifiée. 
Dans le même tableau, j'ai réuni la composition de la 
farine de l'avoine et celle du manioc. 
Pour Vavoine, en effet, je ne m'explique pas pourquoi 
elle n'a pas été comprise parmi les succédanés autorisés. 
Comme on le voit, en effet, sa composition la désigne tout 
spécialement pour remplir ce rôle. 11 en est ainsi par sa valeur 
eu azotes et par celle en calories. De plus, au moins jusqu'il 
la proportion de 20 °/<>» elle donne un pain très acceptable, 
qui, par ses caractères organaleptiques, se place à côté de 
ceux du riz et du maïs. Enfin, par sa grande production, c'est 
la céréale qui, pour combler le déficit du froment, peut don- 
ner l'appoint le plus important ; et j'y reviendrai dans la suite. 
