158 MÉMOIRES. 
Quant au manioc, j'en donne la composition parce qu'il 
a été question de lui, comme succédané, pendant la discus- 
sion du 8 août 1915, à la Chambre des députés et dans 
d'autres circonstances. Or, on peut voir que, par sa pauvreté 
en azotés, sa farine ne saurait remplacer celle du froment. 
Le manioc, en effet, n'a de valeur alimentaire que par ses 
hydrates de carbone; et il faut le considérer comme n'étant 
qu'une farine peu propre à la panification. 
Valeur hygiénique. — Certaines substances qui, par leur 
composition chimique semblent devoir être placées parmi les 
aliments, doivent, au contraire, en être écartées, parce que 
leur usage peut devenir un danger pour la santé publique, 
soit à cause d'un poison qu'elles contiennent naturellement, 
soit à cause de leur altération ou de leur contamination plus 
ou moins fréquente. 
Parmi les premières, je puis citer certains champignons 
vénéneux, dont la composition chimique se rapproche beau- 
coup de ceux qui sont comestibles, et parmi les secondes 
se trouve le seigle, qui, atteint par le claviceps purpurea, 
a produit à des époques des épidémies graves et très éten- 
dues. A côté de la valeur alimentaire, il faut donc placer la 
valeur hygiénique. Or, voyons ce qu'il en est de cette der- 
nière pour les différents succédanés autorisés. 
Le seigle. — Sans danger par lui-même, il peut être envahi 
par le claviceps purpurea, et celui-ci produit l'ergotisme. 
Mais la maladie du seigle est, facile à reconnaître, et l'exis- 
tence du claviceps peut être reconnue même dans la farine. 
A la condition de n'employer que des seigles exempts de ce 
champignon, on peut donc l'utiliser sans danger. 
Le riz. — Une sérieuse accusation a pesé sur le riz : celle 
de produire le béribéri. Mais la véritable cause de cette affec- 
tion, d'abord soupçonnée par quelques cliniciens, a été, dans 
ces derniers temps, définitivement élucidée par MM. Weill 
et Mouriquand 1 , grâce au laboratoire. Ces deux persévérants 
1. Les maladies, par Carence (Revue de médecine, janvier 1916). 
