I.A CRISE DE NOS CÉRÉALES MÉTROPOLITAINES. 159 
expérimentateurs ont établi, en effet, qu'en réalité, {'alimen- 
tation exclusive par le riz décortiqué conduit sûrement les 
pigeons au béribéri; mais, fait considérable, que le riz non 
décortiqué ne le produit pas. Le moyen d'éviter le béribéri 
est donc facile. Mais, en outre, et c'est ce qui augmente 
beaucoup l'importance de leurs recherches, ils ont établi 
que la même maladie peut être produite par l'ajimentation 
exclusive : par Yorge, par le mette et même par le froment 
décortiqués; tandis que les mêmes céréales non décorti- 
quées sont impuissantes à la produire. Enfin, continuant 
leurs expériences, avec un admirable sens expérimental, ils 
ont pu confirmer l'idée de G. Funck (de Londres), sur 
l'existence d'une substance de la naturedes diastases dans la 
couche de ces céréales sous-jacentes à leur cuticule. Portées 
à une température de 120», et sans être décortiquées, ces 
céréales produisent le béribéri. En somme, la stérilisation 
produit le même résultat que le décorticage. Mais, des lors, 
la cause du béribéri étant ainsi sûrement connue, et les 
moyens de l'éviter d'une exécution si facile, le riz peut 
entrer désormais largement dans notre alimentation, sans 
Mi>eiter aucune crainte, à la condition do ne le décortiquer 
que faiblement et, mieux, pas du tout. 
lie plus, pour le riz et aussi pour le maïs, l'orge et le fro- 
ment quand ils sont décortiqués, le béribéri ne se produit que 
lorsqu'ils constituent l'aliment exclusif des animaux. Or, 
commed'apres la loi, ils n'entreront dans le pain que dans la 
proportion de 20° „, et qu'entin, le pain lui-même, De constitue 
jamais qu'une partie de nos aliments, on voit que le danger 
qu'offre le riz mis dans notre pain n'est pas à craindre. 
Maïs. — Je viens de dire que le maïs, comme le riz, quand 
il est décortiqué et qu'il constitue d'une manière exclusive 
l'alimentation, peut produire le béribéri. Mais la cause 
étant connue, le moyen de l'éviter est bien facile. Il suffira, 
pour tenir compte de cette démonstration expérimentale, de 
moins décortiquer le maïs et de ne le soumettre qu'à un blu- 
tage moins élevé. 
