LA CRISE DE NOS CÉRÉALES MÉTROPOLITAINES. 161 
répandu dans notre Algérie, puisqu'il constitue un des prin- 
cipaux aliments des Arabes, et quoique le service médical 
y soit mieux assuré qu'autrefois, je n'ai rien vu qui soit 
venu justifier ces craintes. 
Sarrasin, fèves, avoine. — Leur usage n'a, jusqu'à pré- 
sent, éveillé aucune crainte. La loi a donc pu admettre les 
deux premières parmi les succédanés du froment sans me- 
nacer la santé publique; d je crois qu'elle pourrait en faire 
autant pour l'avoine sans la menacer davantage. 
Manioc. — On sait, au contraire, que certains maniocs 
contiennent à l'état cru une substance toxique qui rend leur 
utilisation dans cet état dangereux. Mais beureusement ce 
toxique s'élimine facilement par le lavage et aussi par la 
cuisson, de sorte qu'on peut, en prenant l'une ou l'autre de 
ces précautions, utiliser le manioc sans danger, qu'on le 
consomme à l'état de couac, de moussacbe onde cassave, ou 
bien encore qu'on n'utilise que sa fécule, le tapioca. 
Sous ces différentes formes, le manioc peut bien prendre 
place dans notre alimentation. Mais, d'abord, il ne saurait 
entrer dans la fabrication de notre pain à cause de sa pau- 
vreté en azotés; et ensuite, je crois qu'il serait difficile «l'en 
trouver une quantité disponible qui puisse couvrir une par- 
tie un peu importante du déficit de notre froment. 
De cette revue de ces différents aliments au point de vue 
hygiénique, on peut donc conclure, qu'à la condition de pren- 
dre les précautions indiquées et de surveiller la fabrication 
de ces farines, rien ne s'oppose à ce qu'elles soient mélan- 
* à celle du froment pour la fabrication du pain. 
mélanges, une fois examinés au point de vue alimen- 
taire et au point de vue hygiénique, je passe a l'examen des 
questions d'ordre pratique. 
Questions d'ordre pratique. — Elles comprennent la 
mouture, le mélan;/e, la panification et V approvisionne- 
ment des succédanés. 
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