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Mouture. — Parmi les succédanés autorisés par la loi, 
quelques-uns sont déjà utilisés en farine, et leur entrée 
légale dans la fabrication du pain, ne trouvera aucune diffi- 
culté à cet égard. Il en est ainsi notamment pour le seigle et 
le sarrasin. Mais, déjà pour le maïs et le riz, la mise en 
farine devra être sérieusement augmentée. La plus grande 
partie de ces deux céréales, en effet, est consommée à l'état 
de grain. C'est sous cette dernière forme que le maïs est sur- 
tout utilisé pour l'alimentation des animaux, et c'est aussi 
sous cette forme que nous utilisons le riz. La meunerie devra 
donc s'adapter à cette nouvelle fabrication. Il en sera de 
même, et encore dans de plus grandes proportions pour 
l'orge, le millet, le sorgho et les lèves, qui sont déjà autori- 
sés, et aussi pour l'avoine, si, comme je l'espère, on l'ajoute 
aux précédents. La quantité de farine de ces divers succé- 
danés, que l'on devra moudre, dépassera de beaucoup celle 
que donne la meunerie actuelle. Mais, ce serait faire injure 
à cette industrie que de voir, dans cette modification qui lui 
sera imposée par les circonstances actuelles, de sérieuses 
difficultés. Celles-ci, grâce à son intelligence et à sa bonne 
volonté, seront facilement vaincues. Quand, en août 1915, on 
a pu croire que la farine de riz allait être largement utilisée 
pour notre panification, les renseignements que j'avais 
recueillis auprès des meuniers de notre région m'avaient 
tout à fait rassuré à cet égard. Toutes les meuneries, sur- 
tout celles munies de meules, pourront facilement s'adapter 
à la mouture du riz. 
On peut donc admettre que, dans chaque région, les Pré- 
fets sauront s'entendre avec la meunerie pour la mouture des 
succédanés à utiliser. Le département de la Haute-Garonne 
récolte dans les environs de 600.000 quintaux de maïs. 
Aussi est-ce à cette céréale que le Préfet s'est adressé pour 
remplacer le froment, et le Conseil général l'a approuvé. Or, 
la meunerie de la région a pris ses dispositions pour mou- 
dre le maïs fourni par l'administration, et depuis le 11 mai, 
le pain est fait avec 20 "/„ de cette farine et 80 •/. de celle 
de froment blutée à 85 ° ; '„. Déjà certains boulangers sont 
