LA CRISE DE NOS CÉRÉALB8 MÉTROPOLITAINES. 163 
arrivés à on pain très acceptable. La moyenne du rendement 
du maïs en farine est de 60 à 62 °/ , en éliminant toute la 
cuticule. Mais, pour les raisons que j'ai déjà données, j'es- 
time qu'il vaudrait mieux ne le décortiquer que d'une manière 
incomplète, ce qui permettrait d'arriver probablement à un 
rendement de 70 % Le prix de la farine de maïs qui, avec 
un blutage de 60 %, revient à plus de 00 francs les 100 ki- 
los, serait un peu diminué. Or, j'estime que quand ou blute 
le froment à 85 °, „, on peut bien le faire à 70 °/ pour le 
maïs. A la question de la mouture du maïs est jointe celle 
du dégermage. Doit-on laisser le germe dans la farine ou 
bien l'en exclure? Dans une note qui m'a été remise par 
M. Thomas, un des minotiers les plus estimés de notre ré' 
gion. il se montre partisan résoin du dégermage. Or, je crois 
qu'il est prudpnt de le pratiquer, puisque c'est surtout par le 
me que commence l'altération du maïs; et qu'on peut le 
dégermer, tout en ne le décortiquant que d'une manière 
incompK 
Mélanges. — La loi a fixé les proportions des mélanges; 
et elles varient avec les différents succédanés. Mais, de plus, 
l'État s'est réservé le droit de les modifier, par un décret. 
Ces mélanges, avec juste raison, se font chez le minotier. 
De sorte que le boulanger n'a qu'à employer la farine telle 
qu'elle sort du moulin. C'est donc le meunier qui en a la 
responsabilité. 
Un autre décret a réservé aux boulangers le soin de ven- 
dre la farine servant aux besoins culinaires. Le maximum 
est de \S> gr. par achat, .le suppose que la farine ainsi 
vendue est la même que celle qui sert à faire le pain. Il 
serait, en effet, imprudent de laisser aux boulangers de la 
farine pure de froment, avec défense de s'en servir. 
Panification. — Mes essais de mélange, a la farine de 
froment, ont porté sur le riz, le maïs, le seigle, le sarrasin, 
Vorge et ['avoine; or. j'ai constaté que si le pain est peu 
modifié par la substitution de 5 a lOVodeleur farine ;< celle 
