164 MÉMOIRES. 
du Iroment, la modification est sensible, tout en laissant le 
pain acceptable, à 15 •/« et même à 20%; mais qu'il est 
difficile de dépasser cette proportion sans rendre le pain 
compact et d'une mastication difficile. 
Le levain du froment est, en somme, un ferment délicat. 
L'addition dans son milieu, d'une certaine proportion d'une 
de ces autres farines, gène son développement, et il devient 
insuffisant pour favoriser la fermentation de la pâte et faire 
lever le pain. 
En nous en tenant au levain du froment, il semble donc 
difficile, sauf pour le seigle, de dépasser la proportion de 
20 •/.. 
Cette proportion, du reste, semble suffire, puisqu'elle 
pourrait remédier à l'insuffisance d'un cinquième de notre 
consommation, ce qui est beaucoup. 
Mais, de plus, je ne crois pas que l'on puisse considérer 
cette limite comme définitive. Il se pourrait d'abord, qu'a- 
vec le temps, le ferment du froment s'adapte aux au- 
tres céréales; et ensuite, il se pourrait aussi que l'on 
trouve des ferments propres au moins à quelques-unes 
d'entre elles. J'ai déjà constaté que l'addition de levures pour 
le riz et le maïs favorise la fermentation. Nous ne sommes 
qu'aux premiers essais d'utilisation de ces farines pour la 
panification; et je suis convaincu que la science, venant aider 
nos professionnels, saura nous donner des pains qui. au 
point de vue organaleplique, ne nous feront pas trop regret- 
ter celui du froment pur. 
Evaluation approximative de V insuffisance de notre 
froment. — Je ne connais pas les quantités de froment qui 
nous manquent en ce moment. Mais, d'une part, les statis- 
tiques agricoles, publiées de 1904 à 1913, établissent que la 
moyenne de notre production, pendant ces dix ans, a été de 
88,431,262 quintaux de froment et de 1,672,660 quintaux 
métrique de méteil. En assimilant ce dernier au froment, 
notre production a donc été de 90,103,932 quintaux métri- 
ques. Or, malgré cette production élevée, que rien ne gênait 
