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Mais, pour établir d'une manière indiscutable cette cause 
de l'arthritisme, je comparais nos dépenses en viandes de 
boucherie depuis un siècle, en montrant ce premier fait que 
ces dépenses, de 1830 à 1886, sont passées approximativement, 
pour la population rurale, comprenant au début de cette 
période les trois-quarls de notre population totale, de 20 kilo- 
grammes par habitant à 10 kilogrammes, soit deux fois 
plus. Pour la population des villes, l'augmentation a été 
moins élevée, parce que toujours leurs dépenses en viandes 
a été plus forte. Dès 1810. les trois cent cinquante-huit villes 
de France, comprenant un total do 3.022.388 habitants, 
dépensaient déjà près de 51 kilogr. de viande par habitant. 
Ces mêmee villes en dépensaient 53 kilogr. en 1802 el fit 
en 1882. Paris passait de 08 kilogr. eu 1882 à 7!) kilogr. en 
1882. 
Après de nombreuses statistiques, j'arrivais à ces évalua- 
tions approximatives : « Seule la véritable population rurale, 
celle réunie en groupes de moins de 500 habitants, c'est-à-dire 
4 millions, ne doit dépenser environ que 40 kilog. de cette 
viande. « La partie constituée par les groupes de 500 à 1.000 
habitants, soit 8 millions, dépense 15 à 50 kilog. Tout le. 
reste en consomme davantage. 
« C'est à-dire que, d'une manière approximative, dans ces 
dernières années. 1898 à 1894, un tiers de la population dé- 
pense environ 45 kilog. de viande par an, un second tiers 
55 kilog.. et un troisième tiers 05 kilog. » (page 1 17). 
Après avoir évalué ainsi les dépenses faites en viandes de 
boucherie par notre population, et l'augmentation considé- 
rable qu'elles présentaient, je cherchaisà apprécier celles des 
autres viandes provenant de la race porcine, de la volaille, 
du poisson et des végétaux; et j'arrivais à cette conclusion 
que notre population dépense 150 gr. de substances azotées par 
jour, sur lesquels os gr. d'origine animale. Mais comme, sur 
ces 68 gr., le but et le fromage comprenaient 20 gr., c'est 
donc 48 gr. demandés à la viande de boucherie, 30 gr. au 
porc, à la basse-cour et au poisson. Or. d'après mes évalua- 
tions, nos besoins en azotés pour un adulte étant largement 
