SUR LA. NON REVERSIBILITK DES, PIIB:N0MKNRS. ()0 
il y a décomposition d'éther lorsque moins de 33 % de Tacide 
est libre. 
Il en est de même des réactions diastasiques dites réver- 
sibles. Lamaltase, produite pendant la germination de Torge, 
transforme normalement le maltose en glucose. Cependant, 
si l'on ajoute de la maltase à une dissolution de glucose à 
40 Vo9 on observe la réaction inverse, le glucose esj; trans- 
formé en maltose. 
Gomme dans le cas de Péther acétique, le sens de la 
réaction dépend, des conditions de milieu. Lorsque le milieu 
est relativement pauvre en glucose, comme cela a lieu dans 
la cellule vivante, c'est toujours le maltose qui est transformé 
en glucose. Le glucose passe au contraire à Tétat de maltose 
lorsqu'on réalise artificiellement un milieu très riche en 
glucose. 
L'état d'équilibre vers lequel convergent les deux réactions 
est caractérisé parce que 15 °/o du sucre total est du maltose 
et le reste du glucose. Le sens de la réaction est déterminé 
par les conditions de milieu : si plus de 15Vo du sucre 
total est du maltose, le maltose passe à l'état de glucose, 
dans le cas contraire, la transformation inverse se produit. 
Formation et destruction des matières grasses. — Les 
matières grasses sont une des formes les plus ordinaires 
des réserves nutritives. Chez les végétaux, c'est presque 
exclusivement dans la graine qu'elles s'accumulent. Pen- 
dant la maturation, les sucres élaborés dans les feuilles 
vertes arrivent dans la graine, s'y transforment en huile 
et restent à l'état de réserve pendant que dure la vie ralentie. 
Lorsque la germination commence, les huiles repassent 
à l'état de sucre, se répandent dans toufS la plante et sont 
ainsi utilisées comme aliment. Il se produit donc successi- 
vement deux réactions inverses : la transformation du sucre 
en huile et celle de l'huile en sucre : nous allons rechercher 
dans quelle mesure on y retrouve les caractères de la réver- 
sibilité. 
Autant qu'il est possible de schématiser, sans trop les 
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