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tlière ; un ovaire triangulaire, chargé d'un style simple^ 
une capsule trigone partagée en trois loges qui contiennent 
plusieurs semences arrondxes. Plusieurs, au lieu de capsules, 
portent des bulbes. 
lies ails sont toutes des herbes bulbeuses dont la tige et les 
feuilles sont souvent fisluleuses , et naissent toujours immé¬ 
diatement de Foignon. Elles sont pour la plupart, indigènes 
en Europe et bisannuelles. 
Ees botanistes divisent le genre de l’ail, qui, dans Wilde- 
ïiow, confient cinquante-trois espèces, en cinq sections, 
parmi lesquelles sont celles que Ton cultive pour Fusage de 
la cuisine. On va les passer en revue et mentionner celles de 
ces espèces qu’il est le plus important de connoîlre. 
La première section contient les ails dont les feuilles sont 
planes et caulinaires, et dont les ombelles portent des capsules» 
On y remarque F Ain a tunique, ou le Poireau , A Ilium 
porrum Lin. dont le principal caractère est d’avoir une base 
très-peu tubéreuse, et recouverte par des feuilles. On verra 
au mot Poireau , sa culture et ses propriétés. Il croît natu¬ 
rellement dans les parties montueuses de la France et de 
l'Espagne. 
La seconde section comprend les ails à feuilles planes et 
caulinaires, et dont les ombelles portent des bulbes. 
Deux des quatre qui composent cette section , sont d’usage 
dans la cuisine : L’Ail , proprement dit, allium sativum 
Linn., dont le caractère est d’avoir le bulbe composé de plu¬ 
sieurs autres bulbes réunis par des membranes communes, 
et la Rocambolle, allium sorodoprasum Linn., dont le ca¬ 
ractère est d’avoir les feuilles crenelées et leur gaîne applaiie 
et tranchante des deux côtés. Voyez la culture et les usages de 
cette dernière, au mot Rocambolle. 
Tout le monde connoît Y ail commun , dont on fait un si 
grand usage dans les cuisines, que les habitans des pays chauds 
aiment avec tant de fureur, et dont beaucoup de personnes 
redoutent si fort l’odeur. Il étoit dieu chez les Egyptiens, très» 
estimé des Romains, et en horreur aux Grecs. Son odeur 
particulière et forte, diffère de celle de toutes ses congénères. 
Les bulbes , la partie qu’on emploie presque exclusivement, 
ont un goût âçre et caustique. 
L’ail vient par-tout, mais cependant l’expérience prouve 
que certains terreins lui conviennent mieux qüe d’autres. Plus 
Iq terrein est léger, plus la plante réussit, plus les bulbes sont 
gros et nombreux. Dans» les parties méridionales de la France, 
ou plauteTail au plus Lard à la fin de janvier : dans celles du 
