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turiers, blanchisseurs de gaze et autres. Le meilleur ami¬ 
don sert encore à faire de la colle, et de Fempois blanc et 
bleu. Cette substance est regardée en médecine comme pec¬ 
torale, onctueuse et adoucissante. 
L'eau est le principal instrument de Famidonnier, sur¬ 
tout celle qui doit servir de levain et produire la fermenta¬ 
tion ; celle-ci est appelée eau sure . On la compose en délayant 
deux livres de levain dans un seau d’eau chaude, au bout 
de deux jours elle est bonne. Au défaut de levain , on met 
dans un chaudron quatre pintes d’eau commune, quatre 
pintes d’eau-de-vie, deux livres d’alun de roche : on fait bouil¬ 
lir le tout ensemble, et l’on a aussi de l’eau sure. Enfin, on 
peut employer le levain des amidonniers dont il sera parlé 
tout-à-l’heure. 
Les principales opérations pour extraire l’amidon , se suc¬ 
cèdent dans l’ordre suivant. On verse d’abord un seau d eau 
sure dans un tonneau, appelé berne ; puis de l’eau pure 
j usqu’au bondon, et on le remplit ensuite de matière, c’est- 
à-dire , de recoupettes et griots moitié par moitié , ou de fa¬ 
rine de bled gâté , moulu gros. On laisse tremper les ma¬ 
tières pendant dix ou quinze jours, selon la saison ou la 
force du levain ; elles se précipitent. Une eau grasse surnage ; 
on la jette. On lave les matières dans des sas ou tamis de toile 
de crin avec de l’eau claire. On vide dans un tonneau ce 
qui reste dans les sas : ces résidus peuvent servir de nourri¬ 
ture et d’engrais aux bestiaux. On continue de passer la ma¬ 
tière en détrempe jusqu’à ce que le tonneau soit plein. La 
lendemain on jette l’eau qui a passé dans le sas avec la ma¬ 
tière en détrempe. Cette eau se nomme eau sure* C’ê&t le le¬ 
vain des amidonniers cité ci-dessus. 
On lave de nouveau l’amidon, on remplit le tonneau d’eau? 
claire. Cela s’appelle rafraîchir l’amidon. Deux jours après 
on jette l’eau jusqu’à que le premier blanc paroisse. Il s’en¬ 
lève de dessus le vrai amidon ou second blanc qui en est 
couvert. On ne le perd pas. Il fait le principal gain des 
amidonniers, qui le vendent ou qui le gardent pour engraisser 
des porcs. On rince après la surface de l’amidon ; on met ces 
rinçures dans un tonneau vide ; elles déposent un sédiment 
qui est l’amidon commun. Le rincer étant fait, on trouve au 
fond de chaque tonneau quatre pouces d’épaisseur ou en¬ 
viron d’amidon fin. 
L’amidon bien rincé est mis dans des paniers d’osier gar¬ 
nis de toiles volantes et porté au séchoir ; c’est un grenier 
percé de lucarnes, et dont Faire doit être de plâtre bien blanc 
et bien propre; on y jette Famidon qui se détache des toiles, 
