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tiéulièrement en France, dont la racine contient de l’amidon» 
Les principales sont : la historié , le concombre sauvage , le 
colchique des prés et des montagnes , la fumeterre , la filipendule , 
Y iris y la bryone, le grand et petit sureau > la patience sauvage 7 
Y arum ou pied de veau 9 etc. ( Ce fui M. de Vaudreuil qui 
imagina le premier de substituer au bled la racine de l’arum.) 
Cette liste qu’on peut consulter dans l’ouvrage même, seroit 
facilement augmentée d’une foule d’autres plantes, non-seule¬ 
ment de nos climats, mais de tous les pays. Nous avons près 
de nous deux sortes de fruits, le gland et le marron-d’Inde, qui 
fournissent de l’amidon. Il se trouve , comme on sait, en as¬ 
sez grande quantité dans la pomme de terre. Dans quelques 
pays, et principalement en Lorraine, les cultivateurs en retirent 
des semences de la nielle des bleds ; ils emploient un procédé 
dont la publication est due à Sonnini. En général, pour re- 
connoître ce principe dans une plante , il suffit de Fessai sui¬ 
vant. Toutes les fois qu’en divisant une substance végétale , 
charnue et fraîche par le moyen d’une râpe, et qu’en délayant 
la pâte dans l’eau, cette pâte passée à travers un linge serré, 
déposera plus ou moins vite un sédiment blanc qui mis dans 
iine cuiller sur le feu, prendra la consistance et forme d’une 
gelée , on pourra en conclure avec certitude qu’elle contient 
de l’amidon. 
Ce n’est point assez de l’obtenir, il faut savoir en composer 
un aliment peu coûteux et sain. On peut l’introduire seul ou 
mélangé avec la pulpe de pomme de terre, dans la pâte des 
différens grains, pour augmenter la quantité de pain. On peut 
aussi en préparer un pain, sans le concours d’aucune farine , 
d’après le procédé décrit fort au long dans l’ouvrage cité ci- 
dessus. Il consiste à mêler de l’amidon avec une quantité 
égale de pommes de terre réduites en pulpe , et la dose ordi¬ 
naire de levain soit de froment, soit de pommes de terre 
mêmes. C’est la pulpe de ces racines qui tient lieu de la par¬ 
tie glutineuse du froment, et qui donne la ténacité et le liant 
a l’amidon qui en est entièrement dépourvu. Si les pommes 
de terre manquoient, on trouveroit l’excipient et le moteur 
fermentescible, dans les fruits pulpeux de la famille des 
cucurhitacées , tels que le potiron , la citrouille que l’on 
fait entrer quelquefois dans la pâte de froment à différentes 
doses. Enfin à défaut de tous ces secours , les amidons repré¬ 
sentant la farine , serviraient encore à la nourriture ; il 
suffiroit de les délayer dans un véhicule quelconque pour 
en obtenir une bouillie ou une gelée très-alimentaire. 
Cette substance est très-particulière, en ce qu’elle ne par¬ 
ticipe aucunement à la nature et aux propriétés des sucs 
