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Les ancliois frais se mangent friis et rôtis, clans les ports dé 
nier ; les salés, pour mériter la préférence , doivent être nou¬ 
veaux^' fermes, blancs en dessus y vermeils en dedans, et ne 
pas sentir l’évent. Ils servent ordinairement, dans les cuisines, 
après avoir été dépouillés de leur colonne vertébrale , qu’on 
appelle Y arête , et bien lavés , à faire des salades , à mettre 
dans des sauces au beurre > dans des sauces à la rémoulade, 
dans des sauces au coulis, &c. Dans ces cas , on les emploie 
eruds.On les fait aussi frire , après les avoir dessalés et entourés 
d’une pâte appropriée. Quelques cuisiniers font frire des tran¬ 
ches de pain , les couvrent de filets d’anchois y et les servent 
avec une sauce composée d’huile, de vinaigre, de gros poivre,, 
de persil , ciboules et d’échalottes , le tout abondant et haché 
très-menu. 
L’excellente sauce que les Romains appeloient garum , n’é- 
toit autre que des anchois cuits et écrasés dans leur saumure , 
à laquelle on ajoutait du vinaigre et du persil haché ou mieux 
püé. 
La chair des anchois passe pour exciter l’appétit ou aider à 
la digestion. Elle est très recherchée, sur-tout par les buveurs , 
et par tous ceux qui ont le goût blasé ; elle fait manger avec 
plus de plaisir au pauvre le morceau de pain qui compose son 
dîner. C’est dans les parties méridionales de l’Europe qu’on en 
fait la plus grande consommation. (B.) 
ANCHORAGO. Voyez Bécard et Saumon. (S.) 
ANCILLE, Ancilla , genre de coquilles de la classe des 
univalves, dont le caractère est d’être oblongue, d’avoir la 
spire courte, non canaliculée; la base de l’ouverture à peine 
échancrée, versante; un renflement ou un bourrelet oblique 
et calleux au bas de la columelle. 
Martini, conch. 2, tab. 65 , fîg. 7 3 i , a figuré la seule co¬ 
quille qui compose ce genre, et sur laquelle on n’a pas de 
renseignemens. Elle est extrêmement voisine des OeivesI 
Voyez ce mot. ( B.) 
ANCISTRE, Artoistrum , genre de plantes de la diandrie 
inonogynie, et de la famille des Rosacées, dont le caractère 
est d’avoir un calice turbiné à quatre dents, terminées par une 
arête à quatre crochets; une corolle de quatre pétales; deux 
étamines ; un ovaire supérieur, chargé d’un style, terminé 
par un stigmate plumeux. Le fruit est une semence oblongue, 
située au fond du calice. 
Les Ancistres, dont on eonnoît aujourd’hui quatre espèces, 
ont les fleurs et les feuilles disposées comme dans les pimpre- 
nelles. Ce sont des herbes fort peu élevées, qui sont propres 
aux terres australes. La première qu’on a connue, et sur 
