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Elle étoit proscrite de la nourriture des juifs par la loi d 9 
Moïse. 
La chair de ce poisson est très-'visqueuse , extrêmement 
huileuse et difficile à digérer, mais sa saveur agréable la fait 
rechercher sur les tables les plus délicates. Les médecins en 
.proscrivent souvent l’usage aux estomacs foibles ; cependant il 
.ne paraît pas qu’elle soit nuisible, puisque des peuplades 
entières en vivent presque exclusivement , et que les individus 
qui les composent n’ont pas plus de maladies, et prolongent 
leur existence aussi long-temps que d’autres qui ne cou* 
noissent pas cette nourriture. 
On apprête l’anguille de différentes manières dans les cui¬ 
sines françaises. 
On en fait cuire sur le gril des tronçons de la longueur de 
irais à quatre pouces, et on met dessous une sauce aux 
câpres, aux anchois, ou toute autre ; on la fait cuire sur le 
gril après l’avoir couverte de chapelure de pain et de fines 
herbes, le tout salé et poivré fortement. On appelle cettq 
manière j anguille à la tartare , et on la mange sans sauce. 
O11 la met à la broche., enveloppée de papier beurré, et qn 
la sert avec une sauce piquante ou toute autre. 
On la fricasse , comme le poulet, avec des champignons , 
des montans de laitue , &c. 
O11 la fait cuire dans des jus de viande , et on la sert sur des 
fricandeaux, ou dans des entrées grasses de différentes es¬ 
pèces ; enfin on en garnit les matelotes. Voyez au mot Carpe. 
Toutes ces opérations ne se font, on le conçoit bien , 
qu’après avoir dépouillé les anguilles de leur peau, les avoir 
vidées et bien lavées à plusieurs eaux. 
La peau des anguilles est extrêmement tenace : elle a la 
même consistance que le parchemin , et fait l’objet d’un petit 
commerce dans les grandes villes. On lui attribue la propriété 
de faire croître les cheveux lorsqu’on les lie avec ses lanières. 
.Dans la Tartarie, on l'emploie après l’avoir huilée, pour 
tenir lieu de vitres aux fenêtres. 
On connaît plusieurs variétés d’anguilles, qui ont des noms 
parmi les pêcheurs. Lacépède en compte cinq. Celle qu’on 
appelle guis eau , à . l’embouchure de la Seine, est la plus 
estimée, à raison de la délicatesse de sa chair. 
On pêche l’anguille d’un grand nombre de manières. 
Dans les étangs et les rivières- qu’on peut mettre à sec, on 
les prend en piétinant dans la vase, ou en fourrant le bras 
dans les trous du rivage. Lorsque le trou est trop profond , 
011 les fait sortir en les .enfumant comme le renard. J’en ai 
pris un jour vingt-cinq de cette manière, dans un seul trou 
