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arrivent * ces fruits n’auront ni le même goût, ni la même 
saveur que ceux qui auront été cueillis à leur point de main™ 
rite , et mangés dans la même journée. 
On ne s’appesantira pas sur les caractères qui indiquent là 
maturité des diverses espèces de fruits d’été ou d’automne , 
parce que l’expérience est le meilleur et presque le seul guide 
qui doit diriger à cet égard. En détachant un fruit d’un arbre, 
et en le goûtant, on reconnoîira mieux le véritable point do 
maturité , qu’on ne sauroit le faire au moyen de tous les 
indices qu’on pourrait donner. On passera donc aux frai U 
d’hiver. 
A proprement parler , il n’existe point de fruits qui mû¬ 
rissent sur les arbres fruitiers pendant l’hiver, au moins dans 
le climat de la France ; mais on entend, par cette dénomina¬ 
tion , les fruits qui mûrissent l’automne , et qui, conservés 
avec les précautions requises , se perfectionnent dans le frui¬ 
tier, et se mangent pendant l’hiver. Ils sont de deux sortes, 
les uns sont charnus et pulpeux, les autres sont secs et cap¬ 
sulaires. 
Parmi les premiers, il en est qu’on doit récolter à l’ap¬ 
proche des gelées blanches, et d’autres qu’il faut laisser sur 
les arbres j usqu’à ce qu’ils aient éprouvé quelques gelées. 
Dans le nombre de ceux qui doivent être récoltés avant 
les gelées, sont comprises une partie des nombreuses variétés 
de poires et de pommes, les diverses espèces d’oranges , de 
grenades, de raisins, &c. 
Lorsque la sève descend des arbres vers leurs racines, que- 
leurs feuilles jaunissent et commencent à tomber de l’extré¬ 
mité des tiges, les fruits privés alors de sucs nourriciers, ne 
profitent que très-peu, ou même point du tout. 
En les laissant sur l’arbre , il serait à craindre que l’humi¬ 
dité froide de cette saison , la longueur des nuits et les petites 
gelées, ne parvinssent à les détériorer, ou ne rendissent 
leur conservation plus difficile. Il faut donc les cueillir au-* 
paravant. 
On choisit pour cela le milieu d’un beau jour , qui ait été 
) précédé, s’il est possible , de deux ou trois autres jours sein- 
fiables. S’il régnoit un vent du nord, la récolte n’en seroit 
que plus avantageuse encore, parce que ce vent, sec de sa 
nature, a la propriété de resserrer les pores des fruits, et de 
les rendre moins perméables à l’humidité. On les cueille avec 
leur queue, autant qu’il est possible. On les dépose à mesure 
dans des paniers, que l’on vide avec précaution dans des 
mannes ; lesquelles sont transportées dans le fruitier où les 
