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le chocolat n’y sont pas plus cultivés que chez nous; dix et 
nous les lirons des mêmes sources et avec aulant de frais ; 
d’ailleurs à Naples , à Lisbonne et à Madrid , le chocolat de, 
France jouit aussi d’une grande réputation ; mais il est dé¬ 
cidé dans tous les pays que nul ne sera prophète dans le sien , 
et ce proverbe peut également s’appliquer ici. 
Je n'examinerai point si le chocolat mérite réellement les 
éloges qu’on lui a donnés , et s’il convient dans toutes les 
circonstances où on en a recommandé l’usage ; à en croire 
les écrits des médecins des deux mondes , la nature a mis 
dans le cacao de quoi remédier à tous les maux qui affligent 
l’espèce humaine , et le moyen de prolonger l’existence au- 
de-Ià du terme ordinaire ; mais il est difficile de se garantir 
de l’exagération , sur-tout quand il s’agit de productions qui 
souvent n’ont d’autre mérite que celui de naître loin de nous 
et dans un autre hémisphère. L’expérience et l'observation 
nous ont seulement appris que le chocolat bien conditionné 
est un aliment doux , léger , et de facile digestion ; c’est pour 
cela qu’on le prescrit particulièrement aux convalescens, 
aux personnes délicates et aux vieillards : à la vérité, pour 
qu'il opère constamment de bons effets , il faut que les in- 
grédiens dont il est composé soient parfaitement choisis, bien 
préparés, et mêlés intimement, de manière à en former une 
pâle homogène. 
D’un autre côté, quand on réfléchit à la nature des sub¬ 
stances qui composent le chocolat , et à la manière dont il 
faut en opérer la combinaison , on est forcé d’y reconnoître 
tout le carac tère d’une préparation véritablement pharmaceu¬ 
tique , et d’avouer qu’elle exige un concours de soins et de 
vues dont ne sont pas susceptibles de simples ouvriers sans 
surveillans et sans guides. Arrêtons-nous d’abord au cacao ; 
nous examinerons ensuite les divers opérations qui le trans¬ 
forment en chocolat . 
Choix du Cacao . 
On distingue plusieurs espèces de cacao dans le commerce/ 
les plus usités sont le cacao caraque , le ber biche , le Surinam 
et celui de nos îles françaises ; mais il faut un palais exquis 
et une grande habitude, pour faire un bon choix ; car le plus 
beau fruit., et le plus sain en apparence , n’offre que trop sou¬ 
vent de l’àcreté et un mauvais goût. Ces défauts proviennent 
de la négligence avec laquelle on a procédé à sa récolte et à 
sa conservation ; il ne suffit donc pas que le cacao ail le coup- 
d’oeil, il faut encore s’assurer par la dégustation s’il ne laisse 
aucune impression désagréable dans la bouche. 
