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Dans toutes les espèces de cacao il faut préférer celui qui 
a l’amande saine et bien sèche ; sa pellicule une fois enle¬ 
vée , l’amande doit en être d’un violet foncé , pleine et bien 
nourrie , voilà pour le caractère extérieur; quant au goût, sa 
saveur doit être d’une amertume agréable, exempte sur-tout 
d acre té et de moisi. 
X^e cacao Caraque a son amande longue et peu applatie. 
Le berbiche est plus court et assez rond. 
Le Surinam long et peu applati. 
Le cacao des îles a Pamande plus petite , plus applatie ? 
mais l’écorce assez épaisse. 
Il y a un tel choix dans les différens cacaos du commerce , 
qu’il n’est pas rare de voir le cacao caraque inférieur à tous 
égards à certains cacaos des îles, qui, à la grosseur desamandes 
près , réunissent les qualités exigées clans celui de caraque ; 
aussi quand on rencontre des cacaos berbiche ou de Surinam 
réunissant les qualités désirées, on les substitue à celui des 
îles pour moitié environ du cacao caraque. 
Le choix du cacao ne suffit pas pour donner au chocolat 
toutes les qualités qu’il doit réunir , il faut le griller. Disons 
deux mots sur cette opération , et sur le temps le plus op¬ 
portun de la faire. 
Grillage du Cacao . 
Il doit se faire à Paide d’une broche dite tambour, comme 
on brûle le café ; la poêle à découvert est toujours un fort 
mauvais moyen pour brûler l’un et l’autre, il se fait en im¬ 
primant un mouvement doux et égal au tambour ; la cha¬ 
leur applicable à l’amande ne sauroit être brusquée , car il 
s’agit de la torréfier simplement, pour enlever facilement la 
robe de l’amande sans que le beurre dont elle abonde puisse 
en être altéré , ce qui tendrait à lui donner de l’âcre té et à le 
disposer à la ranciclité. 
Dès que la robe est ôtée, on nettoie les amandes, on retire 
celles atteintes de moisi, on les tire en rejetant le germe ou 
radicule, qui est une matière cornée , qu’on divise diffici¬ 
lement , qu’on a de la peine à détruire , et qu’on retrouve 
toujours au fond delà tasse : pour plus d’exactitude, il faut 
passer le tout à un crible dont les trous puissent permettre â 
ce germe de passer, s’il y en avoit encore échappés au triage : 
l’opération du crible est sur-tout indispensable, à cause d’un 
sable fin qui s’esl introduit dans les interstices des lobes de 
l’amande du cacao lors du terrage, dans les fosses ; dans 
cet étal, triée ei criblée, l’amande est remise dans le mémo 
