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tambour sur un feu doux , pour achever d’épuiser FIiu- 
midi lé qu’elle auroit p u encore retenir. 
Le temps de procéder au grillage du cacao est le prin¬ 
temps > avant l’arrivée des grandes chaleurs ; et celui pour 
préparer le chocolat est l’automne. En préparant les gâteaux 
de pâte à l’avance, le cacao prend plus de corps et se clécoim 
pose moins. 
Confection du Chocolat . 
L’automne est également la saison la plus convenable ; car 
quoique la chaleur que donne à sa pierre broyeur soit bien 
supérieure à celle cle l’atmosphère, néanmoins l’air un peu 
frais sert à soutenir la matière , et s’oppose à la désunion du 
beurre du cacao d’avec le parenchyme de l’amande. Le temps 
très-froid ne permet pas d’administrer une chaleur égaie , 
autre inconvénient. Ainsi tout bien considéré > le printemps 
et l’automne sont les saisons les plus favorables à la fabrication 
du chocolat . 
Sans doute le cacao caraque est le meilleur de tous ; mais 
si on l’emploie seul, il donne un chocolat noir, sec et peu 
Onctueux ; si c’est au contraire le cacao des îles dont on se 
sert, le chocolat sera très-gras , et aura moins de consistance^ 
ces différentes espèces de fruits, traitées chacune séparément, 
ne peuvent donc offrir un bon résullat ; il faut les mêler 
dans des quantités déterminées par le prix qu’on veut y 
mettre et par le goût du consommateur ; les proportions les 
plus convenables sont trois parties cle cacao caraque et une 
partie de cacao des îles ; du mélange de celte pâte on prend 
trois cinquièmes , auxquels ou ajoute deux cinquièmes de 
sucre blanc , sans cependant être trop raffiné, car celui cris¬ 
tallisé , dit candi, n’y seroit pas propre. 
Quand il n’entre dans la composition du chocolat pour 
aromates que de la cannelle , on l’appelle chocolat de santé ; 
il porte le nom de chocolat à une demie, à une, deux et trois 
vanilles, lorsque dans une livre, il y a une, deux ou trois 
gousses de ce fruit. 
Le chocolat ainsi composé est infiniment préférable à celle 
pâte brute de cacao qui se prépare encore aux Antilles, et 
que les Espagnols continuent de nous envoyer , sous le pré¬ 
texte que dans cet état il est plus commode , parce qu'on 
petit, à l’instant du déjeuner, ajouter le sucre et l’espèce d’aro¬ 
mate dans la proportion qu’on desire ; mais la boisson qui en 
résulte ne présente jamais une homogénéité parfaite ; on voit 
toujours le beurre du cacao nager à la surface , tandis que 
quand le sucre est mêlé au cacao sim la pierre à broyer , il 
