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supporter xme plus grande quantité de sucre , ce qui diminue 
d'autant le prix du chocolat. 
Nous observerons encore qu’avec les motifs les plus purs, 
le chocolat, sans rien contenir d-étranger, peut être défec¬ 
tueux, par la raison que les objets de sa composition auront 
été mal choisis, préparés sans soins, ou négligés dans quelques 
points. Tout l’art consiste à choisir le cacao, et à éviter les 
deux extrêmes dans la torréfaction. S’il n’est pas suffisamment 
grillé , il conserve un goût désagréable ; si on le grille jusqu’à 
le brûler, outre l’amertume qu’il contracte, la boisson qu’on 
en prépare est noirâtre, et manque de ce moelleux qu’on 
aime à y trouver. Enfin, si le germe n’est pas. séparé des deux 
lobes du fruit, son état dur et corné, bravant l’action du 
broiement et de la cuisson, se retrouve au fond de la tasse de 
chocolat , jouissant de toute son intégrité. Sa présence suffit 
même pour annoncer que le premier travail de monder le 
cacao grain à grain a été négligé, et que les autres opérations 
subséquentes n’cnt pas été mieux soignées. 
Il ne suffit pas d’avoir indiqué les fraudes qu’on se permet 
dans la fabrication du chocolat , et tous les défauts de négli¬ 
gence et de choix dans la qualité des matières et dans la pré¬ 
paration; nous n’aurions rempli que la moitié de notre objet, 
si nous ne mettions les consommateurs eux-mêmes à portée 
de les distinguer, de manière à ne pas s’y méprendre. 
Moyens de reconnoître ces fraudes. 
Avec des organes exercés, on peut aisément juger de la 
bonté du chocolat ; il ne doit présenter dans sa cassure rien 
de graveleux. En le goûtant, il doit se fondre dans la bouche 9 
et en se fondant, y laisser une espèce de fraîcheur; ne con- 
.tracter, enfin, quand on le cuit dans l’eau ou dans le lait^ 
qu’une médiocre consistance. 
Tontes les fois qu’un chocolat répand dans la bouche un 
goût pâteux; qu’en le préparant, la liqueur exhale au premier 
bouillon une odeur de colle, et qu’après son entier refroidis¬ 
sement elle se convertit en une espèce de gelée, on doit être 
assuré que le chocolat contient une matière farineuse d’autant 
plus abondante, que les effets énoncés seront plus marqués. 
S’il dépose au fond de la tasse des petits corps solides, un sé¬ 
diment terreux et graveleux, c’est une preuve qu’on a oublié 
de cribler le cacao, qu’il a été mal mondé, et qu’on a employé 
de la cassonnade plus ou moins commune au lieu de sucre,. 
L’odeur de fromage décèle la présence des graisses animales ; 
la rancidité, celle des semencesémulsives ; enffn, le goût amer 
