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ou mariné, ou de moisi, annonce que le cacao employé éloit 
trop verd , trop grillé , ou avarié. 
Mais en développant les abus qui se commettent dans le 
débit du chocolat, je n’ai intention d’inculper qui que ce soit ; 
il existe des hommes que des sentimens honnêtes garantissent 
de tous les pièges tendus à leur droiture. 
Une autre observation, c’est que la plupart des ouvriers 
auxquels on confie la fabrication du chocolat, exigent une 
grande surveillance de la part du maître; ils peuvent com¬ 
mettre des infidélités quand ils travaillent à la tâche ; ils 
broient mal la pâte , et pour épargner leurs bras et le temps , 
ils donnent un degré de feu trop considérable, qui nuit sin¬ 
gulièrement à la qualité du chocolat. 
Quoiqu’il nous arrive des îles des pains de pur cacao d’une 
excellente qualité, le fabricant délicat et soigneux ne doit 
jamais se permettre de les employer dans son commerce , 
tant est susceptible cette pâte de recevoir une foule d’ingré- 
diens dont la présence est facile à masquer ; d’ailleurs-, il n’a 
aucune certitude des proportions 01V s’y trouvent les deux 
espèces de cacao ; et si l’une ou l’autre n’a voit pas le goût de 
moisi, que le grillage poussé un peu loin a la propriété de 
faire disparoître, enfin il ne peut ni ne doit avoir de sécurité 
que dans celui qu’il a fait préparer sous ses yeux. 
On ne sauroit donc assez le répéter, le chocolat n’est pas 
une préparation indifférente ; ce ne sont pas des lumières , 
mais de la probité et des soins qu’elle exige. Nous recomman¬ 
dons aux fabricans en ce genre, quels qu’ils soient, de laisser 
aux consommateurs la faculté d’y ajouter ce qu’il leur plaira 
quand ils voudront en augmenter l’efficacité ou l’agrément, 
selon leurs idées et leurs vues ; et à ceux-ci de ne s’en prendre 
souvent, relativement à sa mauvaise qualité, qu’à leur con¬ 
fiance mal placée ou à leur économie mal entendue ; car, 
enfin, le chocolat a une valeur réelle, et cependant beaucoup 
de personnes ne veulent le payer que 24 ou 3 o sous, tandis 
que d’autres, donnant dans un excès opposé, le paient beau¬ 
coup trop cher. En voici la recette telle que la publie Baumé 
dans ses fflémms de Pharmacie ; 
