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parfaitement mur : sa maturité se reconnaît à la couleur de 
la cerise ; quand elle est d’un rouge bien foncé, et qu’elle 
commence à brunir, il est temps de la cueillir. On doit avoir 
soin en la cueillant de ne point effeuiller les extrémités des 
branches , et de ne pas endommager les bourgeons qui s’y 
trouvent et qui doivent fleurir bientôt après ; il faut enlever 
les cerises par chaque anneau séparément, en tournant et 
retournant la main droite sur elle-même , tandis que la main 
gauche contiendra la branche. Ceci n’est applicable qu’à la 
grande récolte ; dans les autres on ne trouve des grains mûrs 
que çà et là , et l’on est obligé de les cueillir un à un. 
11 seroit à desirer, non-seulement pour la prompte dessi¬ 
cation de la cerise et du grain , mais encore pour la santé 
des noirs , que l’on pût toujours récolter le café dans un temps 
sec , après que la rosée est passée , et au moment où le soleil 
darde ses l’ayons avec plus de force. Malheureusement dans 
la plupart des Antilles presque toutes les cafèteries sont éta¬ 
blies dans les mornes, où il pleut très-fréquemment ; on ne 
veut pas attendre l’instant favorable, ou on ne le peut pas ; on 
cueille la cerise encore tout humide ; les cultivateurs char¬ 
gés de ce soin sont exposés à la pluie ou à la rosée ; ils sont à 
la vérité vêtus , mais l’humidité échauffée par les habits est 
plus funeste que celle qui est reçue à nu sur le corps ; de-là 
naissent beaucoup de maladies. Aussi , toutes choses égales 
d’ailleurs , périt-il proportionnellement plus de nègres dans 
les établissemens en cafés que dans les autres, quoique le 
contraire dût arriver, puisque dans nos îles, comme dans 
tout pays, l’air de la montagne est ordinairement plus vif 
et plus sain que celui des plaines et des bords delà mer. 
Lorsque la cerise est cueillie , le premier soin doit être de 
la dessécher , pour pouvoir séparer plus aisément la pulpe de 
la fève. On l’expose donc , pendant quelques jours, à l’air et 
au soleil, sur des aires préparées de différentes manières ; 
celles qui sont pavées-ou revêtues d’un bon ciment, avec 
une pente pour l’écoulement des eaux, remplissent mieux 
le but qu’on se propose. Sur ces aires les cerises sont échauf¬ 
fées à' la fois dans toutes leurs surfaces par la réverbération 
des rayons du soleil ; on n’a pas besoin de les retourner aussi 
souvent, et s’il survient quelque humidité , elle est promp¬ 
tement dissipée. Il faut avoir attention de ne pas les laisser en 
tas : elles fermentent alors , le suc de la pulpe devient-spiri¬ 
tueux et volatil, et, pénétrant jusqu’à la fève à travers son en¬ 
veloppe coriace, il lui communique un goût d’aigre et mie 
odeur desagréable. 
La méthode de sécher la cerise à l’étuve est celle de toutes 
